瑞士卷不易斷裂的方法

　　1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個(gè)。

　　2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

　　3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤(rùn)也有用（切忌太多）。

　　4.蛋糕中水份多一點(diǎn)(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點(diǎn)。

　　5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

　　6.做薄一些,不要太厚。

　　7.粘奶油時(shí)靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán),*遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,壓在桌面置涼。

　　9.*先切除邊緣比較干`脆的部份再卷。

　　如何使做成的蛋糕內(nèi)不會(huì)有蛋的味道

　　消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯(cuò).

　　蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡→干性發(fā)泡→硬性發(fā)泡的區(qū)別

　　濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于：

　　1.表面光澤

　　2.硬度

　　分辨的方式可用攪拌器去感覺(jué)蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會(huì)因?yàn)樗崞饋?lái)的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。

　　同時(shí)，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會(huì)在*慢速攪拌時(shí)(消泡階段)，變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕*的時(shí)候，這需用用手打去感覺(jué)一下。

　　蛋白消泡的原因

　　1.沒(méi)有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

　　2.抹布不干凈(一般容易被忽略)

　　3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃

　　4. 手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油，然后用手去加砂糖…

　　另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水，但水中可能會(huì)有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，小心為妙。

　　幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超過(guò)蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過(guò)蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

　　SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)

　　1．使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

　　2．sp主要成份是乳話劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。

　　3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

　　4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。

　　5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí)，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。

　　6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來(lái)做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

　　7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5％即可。

　　常見(jiàn)的面包缺點(diǎn)以及補(bǔ)救辦法！

　　面包體積過(guò)小

　　原因 補(bǔ)救方法

　　1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

　　2 酵母失去活性 注意儲(chǔ)存溫度、保鮮有效期限過(guò)后的酵母不用

　　3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白質(zhì)的高筋面粉。制作面包*在蛋白質(zhì)12-13%之間。

　　4 面粉太新 新面粉買(mǎi)回后最少需儲(chǔ)存一個(gè)月后使其氧化后在使用

　　5 糖太多 糖為軟性物，太多會(huì)壓制酵母的活性，使面包的動(dòng)力減少

　　6 面團(tuán)的溫度不當(dāng) 攪拌*的溫度26到28度為宜

　　7 缺少改良劑 加入改良劑改善面筋與水質(zhì)結(jié)構(gòu)

　　8 鹽過(guò)多或不足 鹽1.5-2%為宜

　　面包表皮顏色過(guò)深

　　原因 補(bǔ)救方法

　　1 太多糖 減糖或減少奶制品的用量

　　2 爐火太大 用正確的爐溫，白面包用200度

　　3 發(fā)酵不足 延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間（要設(shè)定）

　　4 爐內(nèi)水氣不足 爐內(nèi)加噴水蒸汽的設(shè)備或烤盤(pán)盛熱水放入爐

　　5 過(guò)分的烤焙 減少烘焙的時(shí)間

　　6 上火太大 烤爐要抽氣或減低上火