要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于川味鹵肉的配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.做鹵肉的配料有哪些

川味鹵肉帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調(diào)味料:鹽，料酒，老抽1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個小時煮軟入味放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。

2.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗

所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細嫩油潤?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開大火燒開，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫熱的。注意事項：1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到*效果。4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結(jié)，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個有點技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時可以適當加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過高溫后，易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）12：鹵菜注意事項：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時，*單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當?shù)乜谖墩{(diào)制。復雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

3.正宗川味鹵肉制作方法

鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 老人食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：椒麻味      工藝：鹵 鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)800克調(diào)料：花椒15克,八角10克,鹽5克,姜10克 鹵肉的特色：清香不膩。 教您鹵肉怎么做，如何做鹵肉才好吃1.將豬肉（*選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。2.拍碎姜塊放碗內(nèi)，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。

4.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料， 制一鍋標準 12,5 千克的鹵水調(diào)味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈起大泡時， 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。七 離不開咸味“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動， 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時應注意以下幾點：1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)?，F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個小時， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介

5.醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜

說起鹵菜，首先想到的應該就是普通的紅鹵和辣鹵，白鹵，黃鹵，其實還有一種鹵菜店比較少做的鹵菜，那就是——醬鹵，今天我們來換換口味，了解一下醬鹵的制作，開店的可以給自己增加一道特色菜，也許你就在眾多的競爭者中脫穎而出了：本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：鹵水底湯制作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。菜品制作方法：以牛肉2000克為例1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉*2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，*起鍋晾涼即可。6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時*，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。注意事項：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，2：*次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵*選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的*，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。關(guān)于川味其他鹵菜做法，可以參考我之前的分享。

對于想要學習小吃方面的學習，通過做鹵肉的配料有哪些，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗，正宗川味鹵肉制作方法，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法，醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜?? 也能有一些基本的了解。