馬卡龍作為一種經(jīng)典甜點,不僅有著清新迷人的色彩,還具有外酥內(nèi)軟的口感,猶如青春活力無限的少女一般,令人怦然心動。其源自法國,在做法上有法式和意式之分,那么,法式和意式馬卡龍之間有什么區(qū)別呢?

馬卡龍(Macarons,又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅),是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點,通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。出爐后以一個圓形平底的殼作基礎,上面涂上調(diào)合蛋白,后加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現(xiàn)出豐富的口感,是法國西邊維埃納省具地方特色的美食。 

二十世紀初期,巴黎的烘焙師Ladurée發(fā)明了一種方法來呈現(xiàn)馬卡龍,即利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由于香料和色素的使用、濕度控制,使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感!

口感較佳的馬卡龍,各項材料、口味的協(xié)調(diào)、對比極為講究,同時融合各種味覺,產(chǎn)生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人,制作小圓餅出色的甜點店會出現(xiàn)排隊購買的情況。 

很多人知道馬卡龍的區(qū)別,但說不明道不白意式馬卡龍和法式馬卡龍的真正區(qū)別所在。 

意式馬卡龍要從意式蛋白霜說起,意式蛋白需要把砂糖和水一起燒烤到116-120度左右的糖漿水,慢慢倒入初打發(fā)的蛋白中,打到溫度微微下降。意式馬卡龍的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中(TPT)混合攪拌成杏仁泥,另一半則是制作意式蛋白霜,然后把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜,再擠出馬胚進行烤制。 

法式馬卡龍的做法是直接把TPT混合法式蛋白霜制作出杏仁霜,然后擠出馬胚進行烤制。法式蛋白不需要熬制糖漿,細砂糖直接加入蛋白中打發(fā)。

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