你知道烘焙中使用到的十個(gè)小常識(shí)嗎?我們?cè)诤婵久姘臅r(shí)候總是會(huì)遇到一些小問(wèn)題,但是這些問(wèn)題都有解決方法,有的方法可能大家不理解為什么要這么做,下面小編就列出了十個(gè)經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題,給大家詳細(xì)介紹一下。
1、食鹽在面包制作中起什么作用?面包里還要放食鹽?那面包不是都很咸?
引出風(fēng)味:面包中添加食鹽可以引出原材料的風(fēng)味,這個(gè)原理跟菠蘿蘸鹽水味道更好的原理一樣!增加彈性食鹽可以使面筋質(zhì)地變密,增加彈性!改善品質(zhì),適當(dāng)?shù)柠},還可以改善面包的色澤和組織,色澤更好看,組織柔軟。調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,超過(guò)量的食鹽是對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用。
2、奶粉在面包制作中的功能是什么?
(1)吸水量及面筋強(qiáng)度:奶粉的吸水量大約是,所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加,同時(shí),加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的體積,在這一點(diǎn)上,奶粉對(duì)低筋面粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。
(2)攪拌耐性:奶粉加入面團(tuán)中,不僅可增大吸水量,且也增強(qiáng)面筋的韌性,由此增加面團(tuán)攪拌的耐性,不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過(guò)度。
(3)對(duì)發(fā)酵的影響:因奶粉中含有蛋白質(zhì),故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用,增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。
(4)表皮顏色:奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52%(脫脂奶粉),在烘焙時(shí)這些乳糖便與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成金黃色的誘人表皮,奶粉用量越多,表皮顏色越深。
(5)延緩老化:加入奶粉的面包,有較強(qiáng)的保溫性,可減緩水分的減少,保持較長(zhǎng)的時(shí)間的柔軟。
烘焙的常識(shí)
3、為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊?
(1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn),因?yàn)闅鉁氐?部分材料不易溶解。
(2)配方不平衡,面粉比例小,水分太少,總水量不足。
(3)雞蛋不新鮮,攪拌過(guò)度,充入空氣太多。
(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油用量太多。
(5)面粉筋度太弱,或烤爐時(shí)爐溫太低。
(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動(dòng)而下限。
4、為什么蛋糕膨脹體積不夠?
(1)雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多。
(2)攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大。
(3)加油的時(shí)候攪拌太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多。
(4)面粉筋度過(guò)高,或慢速拌粉時(shí)間太久。
(5)攪拌過(guò)度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。
(6)面糊裝盤數(shù)量太少,未按正規(guī)比例裝盤。
( 7)進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過(guò)大,使表面定型太早。
5、面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么?
面包中心溫度達(dá)到32℃,整體水分含量在38-44%。
6、有鹽奶油與無(wú)鹽奶油有何差別?
做蛋糕的時(shí)候,好能用無(wú)鹽黃油,因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來(lái)說(shuō),磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g,因?yàn)楸壤年P(guān)系,使用有鹽黃油與無(wú)鹽黃油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成品的風(fēng)味,所以做甜點(diǎn)使用無(wú)鹽黃油比較好。
7、做某個(gè)產(chǎn)品一直失敗,卻找不到原因?
如果同一款面包連續(xù)兩次制作都失敗,可能是配方不準(zhǔn)確或選用的材料有問(wèn)題,有時(shí)也是因?yàn)楣ぞ?好用專業(yè)的工具做面包,比如攪面機(jī)打出的面團(tuán)效果就比人工搓揉出來(lái)的要好的多),此時(shí)你就要試試其它的配方或看面包制作視頻仔細(xì)觀察每一個(gè)細(xì)節(jié)。
8、為什么有的蛋糕配方中會(huì)增加一些玉米粉?
玉米粉完全沒有蛋白質(zhì),也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度,使蛋糕達(dá)到更松軟的口感。
9、什么蛋白霜要達(dá)到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?
蛋白霜達(dá)到尾端堅(jiān)挺,蛋糕烤出來(lái)才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會(huì)形成一個(gè)一個(gè)的小氣孔,將面糊撐起來(lái)。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會(huì)膨脹的原因。
10、黃油用什么方法軟化?室溫?微波爐?隔水加熱?
黃油的在室溫軟化是需要時(shí)間的,可以提前拿出,先開始準(zhǔn)備其他材料,基本上準(zhǔn)備工作做好的時(shí)候黃油也就軟化好了。著急使用的小伙伴們可以選擇隔水加熱融化的方式。
這些都是在自己不斷的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的,遇到問(wèn)題我們要想解決問(wèn)題的方法,這樣才能不斷的有新的發(fā)現(xiàn),不斷進(jìn)步。
