提前浸泡果鋪。開心果不浸泡哈!
橙皮丁50g、蔓越莓干50g
葡萄干50個、杏桃芒果干 共50g
用50g朗姆酒浸泡,好泡三天以上。
也可以買混合好的綜合果鋪,直接泡一大罐,方便隨時取用。這種泡好在冰箱里冷藏,一個月也不會壞的,越久味道越好。

混合中種的面粉、糖、酵母和水,(因為面粉蓄水量不同,水先按照低數(shù)量添加,余下的15g水可以視面團(tuán)狀態(tài)添加)
攪拌均勻后,分三次加入3??個蛋黃,每次面團(tuán)吸收后再加下一個。
蛋黃加好后,分兩次加入軟化的黃油,同樣是全部吸收了再加。
揉成光滑面團(tuán)即可。面團(tuán)會比較稀軟,這是正常的。用手沾水整理好面團(tuán),放大一點的保鮮盒里,蓋好蓋子、26度發(fā)酵1.5小時左右,大致2～2.5倍大。

發(fā)酵好的中種,這樣。放冰箱冷藏,5度,12～16小時。

這是隔夜的中種,又長大了哦!差不多是一開始面團(tuán)體積的4倍大小。里面布滿了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的氣孔。

混合主面團(tuán)中的面粉、細(xì)砂糖、蜂蜜、水和酵母(預(yù)留10g水、視面團(tuán)吸水情況添加)加入中種、魯邦種(沒有可以不加)
加入橙皮屑和香草籽。沒有香草籽的加一些些香草精,隨便手抖幾滴就夠了哈!
中速混合均勻。

分三次加入三個蛋黃,面團(tuán)比較濕粘,要攪拌到基本離缸后再開始加入黃油,黃油也是分3??～4??次加完,每次都是吸收了再加。
加料的時候都是低速攪拌,吸收后再轉(zhuǎn)高速。
不要用吐司面團(tuán)的狀態(tài)衡量小潘的面團(tuán)。由于高油高糖高比例蛋黃,面團(tuán)會十分濕粘,會有不離缸的狀態(tài),這都是正常的?？梢允褂肒槳,這樣會快一點。

打好的面團(tuán)是這個狀態(tài)的,可以拉出很薄的薄膜,并且如綢緞般光滑,有流淌狀。

加入浸泡好的果脯、干果。低速揉勻。
加果脯的時候,要控干浸泡的酒液。用面粉篩控一會就行。

攪拌好的面團(tuán)出缸溫度26度,整理成光滑面團(tuán),放進(jìn)發(fā)酵盒。25度發(fā)酵,60分鐘,中間翻面折疊一次。

就是這樣、抄底,抱起來折疊。

這是30分鐘后折疊過的面團(tuán),明顯已經(jīng)不那么癱軟了、開始發(fā)起來了。折好后,繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。

發(fā)酵好的面團(tuán)。按照面包紙托的大小,分成230～250g左右或320～350g左右的面團(tuán)。不需要揉圓排氣,直接整形。面團(tuán)比較粘,手上多粘一點面粉操作就可以了。

紙托對應(yīng)面團(tuán)的重量,在小貼士里

很魔性的收圓和入模……我還真不是這樣收圓的,但是入模,是這樣正面朝下,拿在手里,扣籃進(jìn)模的哈!不要妄想正面朝上用手捧著 坐進(jìn)紙模!

用輕柔的手法收圓面團(tuán),放入紙托中,30～32度溫度、濕度80%,發(fā)酵90～120分鐘。發(fā)至8～9分滿。
我這個是30度120分鐘。

面團(tuán)開始發(fā)酵,就制作表面裝飾杏仁糖霜?；旌纤胁牧?用刮刀用力畫圈攪拌均勻即可,裝入裱花袋,冷藏。

預(yù)熱烤箱。165度。
發(fā)酵好的面團(tuán),拿出來,表面擠上糖霜糊,一定不要擠多!擠基本一半就可以了,我這個有點多了……多了就會流下去,會影響面包爬高。
少擠一點!
少擠一點!
少擠一點!

多了就是這樣……攤開就全滿了……應(yīng)該有一層白邊的哈!
表面可以撒珍珠糖、我放棄了,去年撒了、太甜!而且會烤的時候順著糖漿流下去～～～改成杏仁片吧!挺好的!
放入預(yù)熱好的烤箱。上下火165度。小的烤40分鐘。大的45分鐘。

烤好后的面包,拿出來,底部穿上竹簽,倒扣冷卻。不用著急哈、一個一個來。沒有那么脆弱、等不及啥的。別燙著、別扎著自己。竹簽很容易穿的。

這樣倒掛著在烤網(wǎng)上……

一排～～有點壯觀哦!倒掛到完全冷卻,涼透了就可以了……不一定要一夜。冷卻后密封保存。

好第二天再切開～面包的水份經(jīng)過一夜重新分配之后,口感會更加細(xì)膩、濕潤、柔軟～～
組織就是圖片這樣的哈!

切了～酸酸甜甜～綿軟濕潤!香!