一、 廚師職業(yè)的社會地位及作用
在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力
發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業(yè)是社會歷史發(fā)展的產物，準確的說是是生產力發(fā)展的結果。歷史上很長
一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一
方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么
“君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經為其家櫥王小余寫過一篇傳
記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無數(shù)關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業(yè)
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，
他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛
的勞動，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會主義廚師的社會地位和作用
社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多
職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發(fā)生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經理或*負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨
著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
（1） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務
勞動的社會化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更
多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
的事務中解放出來。
?。?） 廚師是社會經濟建設的促進者
廚師創(chuàng)造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，
保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業(yè)中去。同時，在為消費
者提供優(yōu)質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會，許
多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導
消費者，推動經濟建設的強大動力之一。
（3） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是
烹飪，一個是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術，
靠誰去繼承并發(fā)揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統(tǒng)的單純
的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中
國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張
地說，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動的特點
飲食業(yè)作為一個生產*，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的
特征。
1、 服務性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精
神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經濟效
率，為*建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質服務，贏得顧
客，通過增產節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。
2、 技術性與科學性、藝術性相統(tǒng)一的特性
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了
技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術。它
是這三者的有機統(tǒng)一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過
程。
3、 體力勞動與腦力勞動相統(tǒng)一的特征
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進
行時，主要是以體力勞動為表現(xiàn)形式。甚至，有時表現(xiàn)為重體力勞動。如有些原
料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是
包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規(guī)范化要求的
提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營
養(yǎng)衛(wèi)生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
三、 廚師素質的要求
人的素質，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師
的要求應包括以下幾個方面的內容。
1、 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修
養(yǎng)。
作為一名社會主義*的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人
民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業(yè)務素質
廚師的業(yè)務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，
作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適
口。
要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關烹飪科學方面的基
礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
定的美學修養(yǎng)和藝術創(chuàng)新基礎。此外，還應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
3、 廚師的身體素質
俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一
名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大
的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反
應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜
點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動作和充沛的精力。
四、 廚師的未來
1、 廚師的社會作用將越來越大
社會發(fā)展的根本動力，在于解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事
業(yè)的不斷發(fā)展，第三產業(yè)將越來越發(fā)達。而飲食業(yè)作為第三產業(yè)的“龍頭”，在
人類產業(yè)結構中日顯其重要性。人類步入高度發(fā)達的文明社會后，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內，而改革
開放二十多年，隨著經濟的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業(yè)的發(fā)展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
2、 廚師的素質將越來越高
社會發(fā)展的重要標志之一，是人的素質普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著
廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越
來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較
大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪
職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新
一代廚師提供了良好的社會環(huán)境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的
職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、
學者和技術人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經驗逐步向科學化、規(guī)范化過
渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
切剁，新型烹飪原料的開發(fā)，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學技術的發(fā)展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是
能文能武、氣質高雅的美食家。
在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力
發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業(yè)是社會歷史發(fā)展的產物，準確的說是是生產力發(fā)展的結果。歷史上很長
一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一
方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么
“君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經為其家櫥王小余寫過一篇傳
記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無數(shù)關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業(yè)
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，
他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛
的勞動，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會主義廚師的社會地位和作用
社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多
職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發(fā)生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經理或*負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨
著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
（1） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務
勞動的社會化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更
多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
的事務中解放出來。
?。?） 廚師是社會經濟建設的促進者
廚師創(chuàng)造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，
保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業(yè)中去。同時，在為消費
者提供優(yōu)質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會，許
多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導
消費者，推動經濟建設的強大動力之一。
（3） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是
烹飪，一個是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術，
靠誰去繼承并發(fā)揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統(tǒng)的單純
的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中
國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張
地說，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動的特點
飲食業(yè)作為一個生產*，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的
特征。
1、 服務性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精
神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經濟效
率，為*建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質服務，贏得顧
客，通過增產節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。
2、 技術性與科學性、藝術性相統(tǒng)一的特性
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了
技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術。它
是這三者的有機統(tǒng)一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過
程。
3、 體力勞動與腦力勞動相統(tǒng)一的特征
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進
行時，主要是以體力勞動為表現(xiàn)形式。甚至，有時表現(xiàn)為重體力勞動。如有些原
料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是
包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規(guī)范化要求的
提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營
養(yǎng)衛(wèi)生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
三、 廚師素質的要求
人的素質，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師
的要求應包括以下幾個方面的內容。
1、 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修
養(yǎng)。
作為一名社會主義*的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人
民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業(yè)務素質
廚師的業(yè)務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，
作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適
口。
要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關烹飪科學方面的基
礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
定的美學修養(yǎng)和藝術創(chuàng)新基礎。此外，還應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
3、 廚師的身體素質
俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一
名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大
的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反
應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜
點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動作和充沛的精力。
四、 廚師的未來
1、 廚師的社會作用將越來越大
社會發(fā)展的根本動力，在于解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事
業(yè)的不斷發(fā)展，第三產業(yè)將越來越發(fā)達。而飲食業(yè)作為第三產業(yè)的“龍頭”，在
人類產業(yè)結構中日顯其重要性。人類步入高度發(fā)達的文明社會后，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內，而改革
開放二十多年，隨著經濟的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業(yè)的發(fā)展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
2、 廚師的素質將越來越高
社會發(fā)展的重要標志之一，是人的素質普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著
廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越
來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較
大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪
職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新
一代廚師提供了良好的社會環(huán)境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的
職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、
學者和技術人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經驗逐步向科學化、規(guī)范化過
渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
切剁，新型烹飪原料的開發(fā)，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學技術的發(fā)展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是
能文能武、氣質高雅的美食家。
