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佛山華杰烹飪服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)中心

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粵菜烹飪培訓(xùn)學(xué)校|粵菜廚師培訓(xùn)學(xué)校|佛山粵菜培訓(xùn)學(xué)校

日期:2009-09-30 09:18:55     瀏覽:824    來源:佛山華杰烹飪服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)中心

起源流派  粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韻味,獨(dú)樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。

  廣東地處我國南端沿海,境內(nèi)高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯(cuò),氣候溫和,雨量充沛,故動(dòng)植物類的食品源極為豐富。同時(shí),廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng),豐富了廣東菜譜的內(nèi)容,使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

  形 成

  其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食,一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛,而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前,唐代詩人韓愈被貶至潮州,在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種

  “粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。,它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載,南宋人也夸張描述:粵人“不問鳥獸蛇,無不食之”,在公元[1]前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年,舉辦了*次大型“廣州名菜美點(diǎn)展覽會”,展出和介紹的菜品有5457種,點(diǎn)心825種,盡顯廣東飲食文化之精華。

  廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國各大菜系之精華,借鑒西方食譜之所長,融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博,選料精細(xì),技藝精良,善于變化,品種多樣。1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會”上介紹的萊品便有5447個(gè)。與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款,小吃品數(shù)百個(gè)。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形??谖渡弦郧?、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。時(shí)令性強(qiáng),夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……

  潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近,同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響,漸漸地匯兩家之所長,風(fēng)味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華,聲名大振,成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜*特色。味尚清鮮,郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護(hù)國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

  東江菜又稱客家菜??图以侵性耍线w后,其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類,極少水產(chǎn),主料突出,講求香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見長。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。

  除了正式菜點(diǎn),廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧,而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處,如廣州的早茶,潮汕的功夫茶,這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇,成為廣東的飲食文化。

菜式介紹
  粵菜食譜絢麗多姿,烹調(diào)法技藝精良,并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì),粵菜的用料達(dá)數(shù)千種,舉凡各地菜系所 用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚蝦,粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載:“深廣及溪峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之;鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之?!被洸穗s食之風(fēng),常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí),見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物,大為驚異,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗巰?!卑l(fā)展至現(xiàn)在,鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了,而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。

  粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報(bào)刊介紹,目前的美國有*餐館的近萬家;英國又4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的*餐館,多數(shù)是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個(gè)專門名詞,凡到悉尼市游覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?;洸说钠洫?dú)特的清淡風(fēng)味,獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。

  “食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實(shí)際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設(shè)早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點(diǎn)心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶,它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步,所沖茶濃香帶苦,回味無窮。廣東點(diǎn)心是*面點(diǎn)三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。

  廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開花和注意調(diào)味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

  總之,粵菜廣采“京都風(fēng)味”,“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長,貫通中西,揚(yáng)名海內(nèi)外。

名菜介紹
  廣州文昌雞「特點(diǎn)」著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料,配以火腿、雞肝、郊菜,經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀,芡汁明亮,蠔皇鳳爪「特點(diǎn)」著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪,吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì),先煮后炸再燉而成,成菜色澤金黃。

  麒麟鱸魚「特點(diǎn)」著名廣州菜,此菜裝盤十分講究,幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細(xì),色澤大紅油亮,皮松軟肉嫩滑,風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美,馳名中外佳肴。

  東江鹽焗雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特,色如琥珀,鮮美可口,聞名遐邇。

  炸子雞「特點(diǎn)」炸子雞可說是廣東菜的招牌雞,皮脆肉嫩,壽筵喜宴不可缺少。

  什錦冬瓜帽「特點(diǎn)」造型美觀,色澤艷麗,味道清爽,營養(yǎng)豐富。

  清風(fēng)送爽「特點(diǎn)」造型別致,一清二楚,賞心悅目。

  雄鷹展翅「特點(diǎn)」造型逼真,可食性與欣賞性并舉。

  炊太極蝦「特點(diǎn)」造形美觀、鮮嫩清馥。

  燉檸檬鴨「特點(diǎn)」原汁原湯、湯清肉爛煲仔魚丸「特點(diǎn)」魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制油泡魚青丸「特點(diǎn)」魚丸白潔,鮮嫩爽滑,鮮咸適中。

  百花魚肚「特點(diǎn)」魚肚軟骨潔白,味道清淡鮮嫩,圓盤盛裝典雅,宴客美觀大方。

  廣式燒填鴨「特點(diǎn)」用長魚盤盛裝,造型美觀大方,色澤金黃悅目,食之皮脆肉香。

  海棠冬菇「特點(diǎn)」顏色精制,鮮嫩清香,營養(yǎng)豐富,四季咸宜。

  冬瓜薏米煲鴨「特點(diǎn)」鴨綿軟,湯味美。

  咸蛋蒸肉餅「特點(diǎn)」鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了,具有特別的咸香味,與豬肉糜拌在一起,蒸成肉餅,是廣東各地家庭常用菜肴。

  池塘蓮花「特點(diǎn)」形似蓮花。清爽可口,食之不膩。

  佛手排骨「特點(diǎn)」形似佛手,外香里嫩,鮮美可口。

  一帆風(fēng)順「特點(diǎn)」蟹鮮、果香、清口。

  牡丹煎釀蛇脯「特點(diǎn)」蟹黃稱譽(yù)“牡丹”,蝦膠美名“百花”,鮮嫩爽滑味美。

名店介紹
  粵菜中較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球,聚豐園的醉蝦、醉蟹,南陽堂的什錦冷盤、一品鍋,品容升的芝麻球,玉波樓的半齋炸鍋巴,福來居的酥鯽魚,萬棧堂的掛爐鴨,文園的江南百花雞,南園的紅燒鮑片,西園的鼎湖上素,大三元的紅燒大裙翅,蛇王滿的龍虎燴,六國的太爺雞,愉園的玻璃蝦仁,華園的桂花翅,北國的玉樹雞,旺記的燒乳豬,新遠(yuǎn)來的魚云羹,金陵的片皮鴨,冠珍的清湯魚肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陸羽居的化皮乳豬、白云豬手,太平館的西汁乳鴿等。

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