廚師：廚 筆劃： 12 部首： 廠 五筆輸入法： dgkf舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人?，F(xiàn)代社會中，多數(shù)廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務標準和食品安全知識。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，*素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。據(jù)有關資料表明，2002年，我國廚師總數(shù)已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當大的比重。廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很 ，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，*素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。據(jù)有關資料表明，2002年，我國廚師總數(shù)已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè) 中的有關問題是十分有意義的。
廚師勞動的特點
一、 廚師職業(yè)的社會地位及作用
在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經(jīng)濟、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力
發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業(yè)是社會歷史發(fā)展的產(chǎn)物，準確的說是是生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果。歷史上很長
一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一
方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么
“君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經(jīng)為其家櫥王小余寫過一篇傳
記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也?！惫糯倪_官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無數(shù)關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業(yè)
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，
他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛
的勞動，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會主義廚師的社會地位和作用
社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多
職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發(fā)生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經(jīng)理或*負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨
著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
?。?） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質(zhì)文明的進步，家務
勞動的社會化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更
多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
的事務中解放出來。
（2） 廚師是社會經(jīng)濟建設的促進者
廚師創(chuàng)造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，
保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業(yè)中去。同時，在為消費
者提供優(yōu)質(zhì)服務的社會效益中去，又為飯店獲得經(jīng)濟效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經(jīng)濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會，許
多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導
消費者，推動經(jīng)濟建設的強大動力之一。
?。?） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是
烹飪，一個是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術，
靠誰去繼承并發(fā)揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統(tǒng)的單純
的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結(jié)和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學知識、藝術理論的廚師已經(jīng)成長起來。他們已經(jīng)成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中
國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張
地說，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動的特點
飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)*，廚師便是其生產(chǎn)勞動者，廚師的勞動有其自身的
特征。
1、 服務性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
廚師的勞動產(chǎn)品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精
神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟效
率，為*建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務，贏得顧
客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。
2、 技術性與科學性、藝術性相統(tǒng)一的特性
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了
技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術。它
是這三者的有機統(tǒng)一體。而廚師的勞動過程，實質(zhì)上就是將這三者有機結(jié)合的過
程。
3、 體力勞動與腦力勞動相統(tǒng)一的特征
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進
行時，主要是以體力勞動為表現(xiàn)形式。甚至，有時表現(xiàn)為重體力勞動。如有些原
料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是
包含著大量勞力勞動在內(nèi)的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規(guī)范化要求的
提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構(gòu)思、菜肴營
養(yǎng)衛(wèi)生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
三、 廚師素質(zhì)的要求
人的素質(zhì)，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來講，對廚師
的要求應包括以下幾個方面的內(nèi)容。
1、 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修
養(yǎng)。
作為一名社會主義*的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人
民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業(yè)務素質(zhì)
廚師的業(yè)務素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，
作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確適
口。
要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關烹飪科學方面的基
礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
定的美學修養(yǎng)和藝術創(chuàng)新基礎。此外，還應該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
3、 廚師的身體素質(zhì)
俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一
名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大
的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反
應，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜
點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動作和充沛的精力。
四、 廚師的未來
1、 廚師的社會作用將越來越大
社會發(fā)展的根本動力，在于解放生產(chǎn)力。隨著社會文明的進步，經(jīng)濟文化事
業(yè)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)將越來越發(fā)達。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，在
人類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人類步入高度發(fā)達的文明社會后，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內(nèi)，而改革
開放二十多年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網(wǎng)點星羅棋布，餐飲結(jié)構(gòu)也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業(yè)的發(fā)展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
2、 廚師的素質(zhì)將越來越高
社會發(fā)展的重要標志之一，是人的素質(zhì)普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著
廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結(jié)束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越
來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質(zhì)都有了較
大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪
職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新
一代廚師提供了良好的社會環(huán)境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的
職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、
學者和技術人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗逐步向科學化、規(guī)范化過
渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
切剁，新型烹飪原料的開發(fā)，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學技術的發(fā)展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是
能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家。
廚師為什么戴高帽？
在飯店、餐館里，每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來，還有一段十分有趣的故事呢。
據(jù)說，200多年以前，法國有位名廚叫安德范.克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德范性格開朗風趣且很幽默，又愛出風頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進進出出，果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。
久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象征和標志，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽 子。白色高帽便成了廚師維護食品衛(wèi)生的工作帽。
“廚師帽”的來歷 世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進菜中。不過*戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標志。 希臘的中世紀，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個著名的廚師逃入修道院，他們?yōu)榘踩鹨?，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。
到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。 廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術級別的高低，經(jīng)驗越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長帽一般高約29.5厘米?？倧N、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。 廚師帽子上的褶皺越多就是等級越高廚師戴的叫廚巾,不叫領帶. 隨著級別的不同它的顏色又不一樣. 一般廚師長佩帶紅色;主管佩帶黑色;普通員工佩帶白色.因為管理模式的不同,個別酒店的顏色也有出入! 有的地方把廚巾叫三角巾，一般西餐廚師穿戴的很多，以前9幾年一般都是白色的，現(xiàn)在有的酒店為了區(qū)分級別和*才分了顏色，每個酒店不一樣的，舉個例子就拿香格里拉大飯店來說吧，他們的三角巾*級別的是白色，學徒小弟是個種顏色的（為了區(qū)分*），在就是假日酒店里級別*的總廚帶的是黑色的，*廚師長是白色的，其他的員工就是各種顏色了，三角巾的用處是遮住廚師的脖子，以免有臟東西呈現(xiàn)給客人。還有個三角巾的趣談是一個老外告訴我的，說是當廚師要打噴嚏的時候可以用三角巾擋住，以免尷尬。 比較專業(yè)點的說法是當火災的時候廚師拖下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。
