以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠(yuǎn)的風(fēng)味

既然商品名為「?jìng)鹘y(tǒng)」,于是同時(shí)采取了法國(guó)傳統(tǒng)制法和現(xiàn)代制法,制作出令人聯(lián)想到純正風(fēng)味的法式長(zhǎng)棍面包。為了導(dǎo)引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長(zhǎng)時(shí)間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細(xì)選而來。

面粉的部分,以4種法國(guó)產(chǎn)小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現(xiàn)風(fēng)味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現(xiàn)出既纖細(xì)又醇厚的風(fēng)味.其他尚有雖然增加成本卻堅(jiān)持使用的食材——超硬度的礦泉水。

配合不同種類的面包制作,當(dāng)?shù)陱能浰匠菜?總共使用6種不同的水質(zhì)。相較于對(duì)面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質(zhì)含量多的硬水在浸透面團(tuán)時(shí),具有保水及將風(fēng)味封住的作用,會(huì)緩慢地進(jìn)行熟成。進(jìn)一步來說,使用軟水的話,面團(tuán)質(zhì)地會(huì)比較軟;而使用硬水的話,整體會(huì)是比較扎實(shí)的感覺。在試過各種不同的硬水之后,選用了意大利產(chǎn)的超硬水。

徹底執(zhí)行低溫熟成的操作避免面團(tuán)的溫度過高

制作流程當(dāng)中,盡量避免對(duì)面團(tuán)造成負(fù)擔(dān),隨時(shí)謹(jǐn)記要確實(shí)管理面團(tuán)的溫度。

首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時(shí)溫度若是過高,熟成就會(huì)進(jìn)展得過快,造成面粉的風(fēng)味散失掉。為了盡量保留住風(fēng)味,必須設(shè)定為較短的攪拌時(shí)間,同時(shí)采取自我分解法。

攪拌完成后,繼續(xù)將面團(tuán)置留在攪拌缸里,20分鐘之后再以低速攪拌5秒鐘。如此的操作步驟進(jìn)行3次。不使用手操作,主要是要藉由攪拌機(jī)對(duì)面團(tuán)施予一定的力道,保有面團(tuán)的柔軟伸展度及安定性。

之后,將面團(tuán)移放到面團(tuán)箱里,放在室溫下20分鐘。接著放入4℃的冷藏庫中17個(gè)小時(shí)。慢慢地讓面團(tuán)加以熟成之后,放進(jìn)17-18℃的發(fā)酵箱里,直到面團(tuán)的溫度回升到12-13℃。此時(shí)如果面團(tuán)的溫度升得過高,發(fā)酵會(huì)持續(xù)進(jìn)行,造成面包的風(fēng)味變淡,這點(diǎn)要特別注意。

成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣,不要搓揉地過分緊實(shí),宛如讓面團(tuán)的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發(fā)酵箱里完成終發(fā)酵的流程之后,劃出割痕加以烘烤。割痕數(shù)少的話,成品會(huì)變得較輕。當(dāng)?shù)昕紤]到面包外皮和內(nèi)部組織的均衡及口感,將割痕設(shè)定為7道。使用保溫性佳,能夠烘烤出品質(zhì)穩(wěn)定面包的德國(guó)制電烤爐烘烤23分鐘。

一口咬下會(huì)發(fā)出喀!喀!聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;內(nèi)部則又Q又有彈性。充滿蜂巢般氣孔的面包內(nèi)部組織,就是達(dá)到完美發(fā)酵和熟成的證據(jù)。