"IVAN Bread"伊凡面包是面包饕客及偏愛(ài)硬質(zhì)系列面包者所喜愛(ài)的方型吐司。它的特點(diǎn),首先就是使用內(nèi)含豐富礦物質(zhì)、灰分含量多的面粉。藉此帶出的麥麩獨(dú)特香氣雖是一大魅力,但同時(shí)卻也有人避而遠(yuǎn)之。與簡(jiǎn)樸風(fēng)味的吐司相較之下,的確是氣味特殊,而經(jīng)過(guò)2、3天后麥麩的香氣更是強(qiáng)烈。此外,風(fēng)味的衰退也很快,因此僅限于在天涼的季節(jié)制作。

使用灰分含量多的面粉時(shí),利用直接法及經(jīng)由長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵把麥麩香氣提引出來(lái)的2種型態(tài)予以完美的調(diào)和制作。由于直接法制作,較容易引出麥麩的香氣,師傅使用Polish液種法先起主面團(tuán)所要用的液種。(液種法為來(lái)自于波蘭,是直接烘烤法的制法之一。主要是將面粉、酵母、水混合成濕軟面糊,放置一段時(shí)問(wèn)使其發(fā)酵后,再加入主面團(tuán)的一種液種法)

利用下火將吐司的側(cè)面也確實(shí)地加以烘烤

水分比例采取和面粉相同的40%。將其和干燥酵母混合之后,放進(jìn)7℃的低溫冷藏庫(kù)中擺放一個(gè)晚上。攪拌好后馬上放進(jìn)低溫冷藏庫(kù)會(huì)造成酵母的活動(dòng)力遲緩,因此要先放置在室溫l—2個(gè)小時(shí)之后,才放進(jìn)低溫冷藏庫(kù)中。

放置一晚,待面粉的風(fēng)味完全融合之后,使用這個(gè)液種進(jìn)入正式的制作。主面團(tuán)用的是星野物產(chǎn)的進(jìn)口小麥面粉。它沒(méi)有奇怪的氣味,并且容易操作使用,經(jīng)濟(jì)效益上也很不錯(cuò)。將其與液種及其他的材料加以混合攪拌之后,,進(jìn)行120分鐘的一次發(fā)酵。

"面包的好壞,就在一次發(fā)酵決勝負(fù)",小倉(cāng)師傅說(shuō)。那么不可或缺的就是發(fā)酵箱。一次發(fā)酵的流程進(jìn)行約90分鐘后,施予一次按壓排除空氣,接著放置30分鐘后再進(jìn)行分割、滾圓的作業(yè)。經(jīng)過(guò)25分鐘的中間發(fā)酵,待面團(tuán)松弛后做成條狀。此時(shí),若使用整形機(jī),面團(tuán)會(huì)過(guò)度出筋,因此要避免使用整形機(jī)。接著再擺放25分鐘,等面團(tuán)再度松弛后換成用搟面棍搟平,后再滾卷成團(tuán)塊狀,并將面團(tuán)1個(gè)l個(gè)地放進(jìn)模型里。藉著滾卷成團(tuán)塊狀,可以排除空氣,形成氣孔均勻的面團(tuán)。達(dá)到九分膨脹的后發(fā)酵之后,放進(jìn)陶瓷型石窯烤爐進(jìn)行烘烤。

由于這個(gè)面團(tuán)比較容易松弛,特別在成形的部分分成2階段進(jìn)行。

烘烤時(shí)需要注意的就是下火溫度的控管。一般面包的上面和下面都可以確實(shí)烘烤到,相對(duì)的側(cè)面就受熱較不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的熱力讓側(cè)面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有確實(shí)做到這點(diǎn),將影響到成品的風(fēng)味及香氣。在做成烤吐司或是三明治食用時(shí),風(fēng)味差別立即可見(jiàn)。針對(duì)模型面包,這點(diǎn)是師傅在意的要項(xiàng)。目前以上火220℃、下火280℃為基本的烘烤溫度。