"IVAN Bread"伊凡面包是面包饕客及偏愛硬質(zhì)系列面包者所喜愛的方型吐司。它的特點,首先就是使用內(nèi)含豐富礦物質(zhì)、灰分含量多的面粉。藉此帶出的麥麩獨特香氣雖是一大魅力,但同時卻也有人避而遠之。與簡樸風味的吐司相較之下,的確是氣味特殊,而經(jīng)過2、3天后麥麩的香氣更是強烈。此外,風味的衰退也很快,因此僅限于在天涼的季節(jié)制作。

使用灰分含量多的面粉時,利用直接法及經(jīng)由長時間發(fā)酵把麥麩香氣提引出來的2種型態(tài)予以完美的調(diào)和制作。由于直接法制作,較容易引出麥麩的香氣,師傅使用Polish液種法先起主面團所要用的液種。(液種法為來自于波蘭,是直接烘烤法的制法之一。主要是將面粉、酵母、水混合成濕軟面糊,放置一段時問使其發(fā)酵后,再加入主面團的一種液種法)

利用下火將吐司的側(cè)面也確實地加以烘烤

水分比例采取和面粉相同的40%。將其和干燥酵母混合之后,放進7℃的低溫冷藏庫中擺放一個晚上。攪拌好后馬上放進低溫冷藏庫會造成酵母的活動力遲緩,因此要先放置在室溫l—2個小時之后,才放進低溫冷藏庫中。

放置一晚,待面粉的風味完全融合之后,使用這個液種進入正式的制作。主面團用的是星野物產(chǎn)的進口小麥面粉。它沒有奇怪的氣味,并且容易操作使用,經(jīng)濟效益上也很不錯。將其與液種及其他的材料加以混合攪拌之后,,進行120分鐘的一次發(fā)酵。

"面包的好壞,就在一次發(fā)酵決勝負",小倉師傅說。那么不可或缺的就是發(fā)酵箱。一次發(fā)酵的流程進行約90分鐘后,施予一次按壓排除空氣,接著放置30分鐘后再進行分割、滾圓的作業(yè)。經(jīng)過25分鐘的中間發(fā)酵,待面團松弛后做成條狀。此時,若使用整形機,面團會過度出筋,因此要避免使用整形機。接著再擺放25分鐘,等面團再度松弛后換成用搟面棍搟平,后再滾卷成團塊狀,并將面團1個l個地放進模型里。藉著滾卷成團塊狀,可以排除空氣,形成氣孔均勻的面團。達到九分膨脹的后發(fā)酵之后,放進陶瓷型石窯烤爐進行烘烤。

由于這個面團比較容易松弛,特別在成形的部分分成2階段進行。

烘烤時需要注意的就是下火溫度的控管。一般面包的上面和下面都可以確實烘烤到,相對的側(cè)面就受熱較不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的熱力讓側(cè)面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有確實做到這點,將影響到成品的風味及香氣。在做成烤吐司或是三明治食用時,風味差別立即可見。針對模型面包,這點是師傅在意的要項。目前以上火220℃、下火280℃為基本的烘烤溫度。