老面除了幫助發(fā)酵,同時(shí)也具有讓風(fēng)味更佳的效果。

盡可能避免對(duì)面團(tuán)造成壓力,制作出組織細(xì)致的吐司

師傅說,在整個(gè)制作流程中,不要給面團(tuán)壓力負(fù)擔(dān)是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團(tuán)在承受如此長(zhǎng)時(shí)間的攪拌負(fù)擔(dān)之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過如此細(xì)心的處置,面團(tuán)就可以拌勻且爐內(nèi)的膨脹性更好,烘烤出組織細(xì)致、膨松柔軟的吐司。

攪拌完成后的一次發(fā)酵時(shí)間是l個(gè)小時(shí)。吐司比其他類型的面包需要用更多的分量進(jìn)行制作,因此分割流程上也會(huì)花費(fèi)較多的時(shí)間。為了避免這段期間內(nèi)造成過度發(fā)酵,所以才會(huì)設(shè)定為l個(gè)小時(shí)。這其中當(dāng)然也將加了老面后發(fā)酵的速度會(huì)加快的變量都考慮進(jìn)來了。

分割之后,避免使用會(huì)影響到吐司口感的手粉,加以滾圓之后進(jìn)行10分鐘的中間發(fā)酵。接著通過整形機(jī)2次予以成形。會(huì)利用整形機(jī)的原因是,比起用手成形,通過整形機(jī)后的面團(tuán)氣孔會(huì)比較平均且細(xì)致,制作完成的成品口感會(huì)更好。

以膨脹度和彈力來確認(rèn)終發(fā)酵的恰當(dāng)時(shí)機(jī)點(diǎn),接著送進(jìn)烤爐烘烤。糖分含量多的吐司的焦化與法國(guó)棍子面包焦化的香酥不同,會(huì)因?yàn)榻够a(chǎn)生苦味,所以在烤色方面要適度地加以調(diào)控。模型里的面團(tuán)膨脹碰觸到上蓋,烘烤過了20分鐘之后,就要將上火的溫度調(diào)降下來。烘烤過度的話,吐司的外皮會(huì)增厚,反之若烘烤不足,口感就會(huì)變差。烘烤時(shí)間.溫度的判定的確很難。