健康概念是其魅力所在,受到從年輕人到高齡人士,甚至是女性朋友們喜愛的"全麥面包"。全麥面粉是包含外皮、胚芽等,以整顆麥粒所研磨而成的面粉,因此富含維他命、胺基酸、植物纖維。事實上,討厭這種獨特風(fēng)味的人也不少。

這個使用50%全麥面粉的"全麥面包"外,該店在夏季之外,也制作的全麥面包。相對于前者采用直接法操作,后者則使用中種法的長時間發(fā)酵制作,操作上需要在一半分量的全麥面粉中加入水和極少量的酵母放置一個晚上。有些人對于全麥面粉做的面包,會有積在胃部的"沉重"感覺而認(rèn)為不好吃,一旦調(diào)整成50%的比例,就不會那么突兀,同時又可以品嘗到全麥面粉的獨特風(fēng)味。

由于面團(tuán)容易軟塌,所以不要過度混拌、過度發(fā)酵松弛

與全麥面粉各對半的比例混合使用的是"CAMELLIA"山茶花高筋面粉。材料上除了這2種面粉之外,其他尚有干燥酵母、鹽、砂糖、奶油、水,成分十分單純。風(fēng)問豐次師傅表示,"不是要添加一大堆食材做成復(fù)雜的制品,而是按部就班地遵照基本的食譜制作"。

首先將除了奶油之外的所有材料放進(jìn)攪拌缸里開始攪拌。與一般用高筋面粉的面團(tuán)對照起來,使用全麥面粉的面團(tuán)比較容易軟場,因此要特別留意,不要過度攪拌。

在低速5分鐘、中.高速5分鐘的攪拌之后,投入奶油,再以低速3分鐘,接著高速2分鐘進(jìn)行攪拌。師傅說,"要做出美味的面包,不可疏忽的就是要在攪拌的步驟將面團(tuán)確實做好"。配合適度的攪拌,要將攪拌完成后的溫度謹(jǐn)守在26℃,發(fā)酵的流程當(dāng)中,徹底地做好溫度、濕度和時間的控管很重要。

一次發(fā)酵的流程,考量到操作性,不使用發(fā)酵箱而是放置室內(nèi)以常溫進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)入分割作業(yè)。依照面團(tuán)的狀況,分割前有時候需要按壓排除空氣,不過若是一次發(fā)酵做得很完全,分割前就沒有按壓排除空氣的必要。反過來說,按壓排除空氣偶爾也會傷害到面團(tuán),因此,建議省卻這個步驟較好。

在認(rèn)為全麥面粉本身"黏度較少"的想法下而過度延長發(fā)酵時間的話,將會造成面團(tuán)軟塌。因此,無論是一次發(fā)酵或是中間發(fā)酵的過程當(dāng)中,都要特別注意,避免讓面團(tuán)過度發(fā)酵。分割、滾圓的步驟里,則首重不要傷害到面團(tuán)。

取3塊面團(tuán)放進(jìn)涂有天然奶油的模型里,放進(jìn)溫度在34℃、濕度70%的發(fā)酵箱中50分鐘。爐火溫度設(shè)定成下火比上火略高的狀態(tài),以上火220℃、下火230℃進(jìn)行烘烤。

烘烤完成的"全麥面包"充滿著香酥及咀嚼感,品嘗全麥的顆粒感與麥香也是具魅力的特色。其中含有3%的糖分,因此有著微甜的口感。由于和奶油很對味,做成烤吐司、涂抹奶油很是美味,此外做成三明治也非常的適合。該店以奶酪、鮭魚、鮪魚等材料作為三明治的夾餡,制成"全麥三明治"銷售。藉由三明治的展示販賣,同時也在提供顧客們有關(guān)這個吐司的食用搭配方式。