以"顧客要如何食用這個(gè)面包"為考量,迎合消費(fèi)者需求制作的法式長(zhǎng)棍面包

外皮酥脆、內(nèi)部口感Q軟有彈性的迷人法式長(zhǎng)棍面包。基于重新加熱后再食用的顧客人數(shù)不少,因此特別烘烤出水分不過分散失的成品。

觀點(diǎn):

謹(jǐn)守?cái)嚢柰瓿傻臏囟?讓面團(tuán)的熟成確實(shí)地進(jìn)行

烘烤時(shí)避免讓水分過度散失

1.攪拌:將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,在上面灑入酵母,自然分解法20分鐘,低速4分鐘(于中途判別狀態(tài)后再放入鹽)、2速40秒-1分鐘,攪拌完成溫度為22-23℃

2.一次發(fā)酵:溫度27-28℃。濕度75%,120分鐘,按壓排除空氣60分鐘

3.分割:380g

4.中間發(fā)酵:溫度27-28℃,濕度75%,30分鐘

5.成形:長(zhǎng)度65cm

6.后發(fā)酵:溫度27-28℃、濕度75%,65-70分鐘

7.烘烤:劃出7道割痕,一開始先放入蒸氣,以上火240℃、下火215℃烘烤28分鐘

說明:制作出面包外皮酥脆內(nèi)部Q軟有彈力的成品

這里所介紹的法式長(zhǎng)棍面包,其特色是具有輕盈酥脆的外皮,以及口感Q軟有彈性的內(nèi)部組織。受到了廣大客層的喜愛,—天的銷售量達(dá)到50條。

一開始師傅就特別留意的便是,烘烤時(shí)避免讓水分過度蒸發(fā)。雖然確實(shí)烘烤后的濃厚烤色看起來比較漂亮,不過首先意識(shí)到的卻是購(gòu)買的顧客要如何食用這個(gè)面包,而為了避免水分過度蒸發(fā),便優(yōu)先考號(hào)量到烘烤溫度和時(shí)問的平衡。