方型吐司"是深受顧客喜愛的商品。它因?yàn)閹е奶鹞?、濕潤的口?無論是直接取食或是烤過再吃都十分美味而廣受好評(píng)。師傅所追求的目標(biāo)就是做出每天都吃不膩的風(fēng)味,添加15%的發(fā)酵種是這個(gè)吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一個(gè)晚上予以發(fā)酵的發(fā)酵種。藉著使用發(fā)酵種讓風(fēng)味更加突顯,此外可以縮短一次發(fā)酵的時(shí)問,讓作業(yè)流程更加順利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不過若是只用蔗糖,風(fēng)味及味道都會(huì)比較強(qiáng)烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的鹽則來自澳洲Deborah黛伯拉湖的天然日曬湖鹽。是淺嘗時(shí)有「鹽」的味道,但過一會(huì)咸味便馬上消失的一種鹽。

此外,藉著使用麥芽精增添風(fēng)味及烤色,同時(shí)幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時(shí)間攪拌,避免破壞面團(tuán)風(fēng)味。師傅認(rèn)為,攪拌的步驟采用短時(shí)間的作業(yè)是很重要的。因?yàn)閿嚢璧臅r(shí)間若是過長,面團(tuán)就會(huì)進(jìn)一步氧化,風(fēng)味就會(huì)散失掉了。

"方型吐司"的攪拌時(shí)間設(shè)定在9分鐘,非常短。先將面粉、水、麥芽精放進(jìn)攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘,攪拌快要完成時(shí)再倒入酵母。放置15分鐘后,將奶油之外的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌,然后放進(jìn)奶油,再以低速2分鐘、高速1分鐘進(jìn)行攪拌。攪拌完成后的溫度設(shè)定在28℃,以便讓面團(tuán)加快熟成。藉著采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時(shí)間,也能讓爐內(nèi)膨脹性更佳。

攪拌完成后移放到面團(tuán)箱里,放置10分鐘。10分鐘過后,將面團(tuán)做2次3折的操作流程。經(jīng)過這樣的處理方式,面團(tuán)會(huì)更加有彈力,組織也會(huì)變得更細(xì)致。

放置室溫進(jìn)行60分鐘的一次發(fā)酵。以前的作法還包括按壓排除空氣—次,合計(jì)90分鐘的一次發(fā)酵,但隨著制作時(shí)間的緊迫,為了縮短時(shí)間,改為將面團(tuán)三折加壓,取代按壓排除空氣的作法。

將面團(tuán)分割為220g,通過2段式整形機(jī)后,進(jìn)入中間發(fā)酵的階段。再次通過2段式整形機(jī),做成橢圓形后裝入模型里面。通過整形機(jī)2次是為了能平均且有效率地排除空氣,以便做成組織細(xì)致的面包。

設(shè)定70分鐘的后發(fā)酵時(shí)間,這個(gè)階段的判別也很重要。以面團(tuán)在模型(內(nèi)徑925px X 312.5pxX 350px)里膨漲超過7成左右為準(zhǔn)則。看見面團(tuán)具有張力且呈現(xiàn)光澤,感覺送入烤爐之后會(huì)很有膨脹力,并且?guī)в刑鹛鸬陌l(fā)酵氣味時(shí)就可以進(jìn)入烘烤的流程。

烘烤時(shí)間為40分鐘?？偣步o予2次充沛的蒸氣量,形成蒸烤的狀態(tài)。這么一來,就能烘烤出口感濕潤且皮薄的吐司。