有著黑色外觀,讓人印象深刻的"黑糖與葡萄干吐司"是混合沖繩產(chǎn)的黑糖和加州產(chǎn)的Sultana種葡萄干的一個(gè)吐司。"著眼于礦物質(zhì)的補(bǔ)充,以及讓吐司的銷售陣容更加多樣化,因而選用了食用性竹炭來達(dá)到外觀黑色的呈現(xiàn) "師傅如此加以說明。

該店所有面包制作都需要添加礦物質(zhì)。因?yàn)槿康拿姘紱]有使用化學(xué)食品添加物,而且攪拌完成后的面團(tuán)溫度設(shè)定得較低,若是沒礦物質(zhì)成分,會(huì)造成發(fā)酵不完全。無論是越南進(jìn)口的"Khanh Hoa鹽"或是黑糖及竹炭等,都是基于這些食材本身含有大量的礦物質(zhì)而加以選定使用。

相對(duì)的,水則使用不合礦物質(zhì)的堿性離子水。這是基于堿性離子水適合用來帶引出面包的完整風(fēng)味。欠缺的礦物質(zhì)部分,再藉由含量較多的鹽及砂糖來補(bǔ)充。

師傅表示,"要帶引出小麥的完美味道及香氣,即使僅僅添加l、2%的奶油,整體的風(fēng)味都會(huì)被奶油掩蓋過去"。師傅認(rèn)為,制作植物性的商品,沒有必要再刻意添加動(dòng)物性的食材,因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面團(tuán)融合,香氣不會(huì)過于突兀的意大利產(chǎn)橄欖油。

以不過度的攪拌流程和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作面團(tuán)

為了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式進(jìn)入攪拌流程之前,先將食譜中的2種面粉及半干燥酵母、鹽、黑糖、竹炭放進(jìn)攪拌缸里面,進(jìn)行約3分鐘的混拌。由于竹炭和黑糖都容易結(jié)成顆粒狀,因此要先仔細(xì)確認(rèn)是否已經(jīng)混合完全,才倒入水開始攪拌。在低速5分鐘、中遠(yuǎn)1分鐘的攪拌之后,加入特級(jí)橄欖油,再以低速攪拌5分鐘。然后放進(jìn)約1周前就浸泡在蘭姆酒中,使用前的2、3小時(shí)移放浸泡在喜界島燒酎的Sultana種葡萄干,整體混合均勻即可。

攪拌不需要花費(fèi)過多的時(shí)間,如此不過分?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)的作法,并不只侷限在吐司的制作上,而是該店制作面包的重要手法。過度的攪拌會(huì)讓面團(tuán)產(chǎn)生熱度,形成風(fēng)味散失及傷害到面團(tuán)組織的原因。攪拌機(jī)的回轉(zhuǎn)速度愈快,面團(tuán)的溫度也愈容易上升,不使用高速進(jìn)行攪拌,也是基于相同的理由。將面團(tuán)攪拌完成后的溫度設(shè)定在略低的20-22℃。采取盡可能不攪拌面團(tuán),避免讓面團(tuán)溫度上升的狀態(tài)下,施行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵并加以熟成的方法。經(jīng)過這樣的手法,通常的攪拌在完成后約有85-90%的筋度,然而以該店的方式卻只有較低的70%左右。相對(duì)的在一次發(fā)酵的流程里,則依照面團(tuán)的狀態(tài)進(jìn)行1-2次的按壓排除空氣,借以補(bǔ)充筋性。

在不需要設(shè)定上下火溫度的石窯烤爐中烘烤,由于受熱非常平均,只要短短的約25分鐘就可烘烤完成。依據(jù)是否添加竹炭,烘烤出的成品也會(huì)有所差異,自然表現(xiàn)出"松脆香酥"的獨(dú)特口感也是這個(gè)吐司的一大特色。由于葡萄干經(jīng)過酒精成分的浸漬,因而也能達(dá)到提高保存期限的效果。