新手入門(mén),對(duì)于烘焙中的打發(fā)是否有點(diǎn)迷茫呢?六分發(fā)、九分發(fā),植脂奶油、動(dòng)物奶油,蛋白、全蛋。這些不同種類、形態(tài)的原料各有其適應(yīng)的打發(fā)原理,烘焙基礎(chǔ)打發(fā),今天來(lái)看看奶油的打發(fā)和鮮奶油打發(fā)。

奶油的打發(fā)

這種奶油,就是平時(shí)咱們?cè)诔匈I(mǎi)到的"黃油"。

奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右,視制作時(shí)的不同需求,則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時(shí),則大部分都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。

1.奶油回溫:奶油冷藏或冷凍后,質(zhì)地都會(huì)變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放于室溫下待其軟化,至于需要多久時(shí)間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、分多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了

2.與糖調(diào)勻:用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,奶油糊質(zhì)地光滑。

3.打發(fā)完成:完成后的奶油糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)?顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油糊不會(huì)滴下的程度,就算完成了,這一款奶油糊常應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。