什么是麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構呢?

麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構具有連結(jié)面團組織的功能

    粉類在經(jīng)過揉和后會產(chǎn)生黏性,就是因為面團里形成了可以將組織連結(jié)在一起的面筋的網(wǎng)狀結(jié)構。當網(wǎng)狀結(jié)構密實時,在面團發(fā)酵的時候,就可以鎖住酵母所產(chǎn)生的二氧化碳,而做出柔軟的面包。注意不要讓面筋的網(wǎng)狀結(jié)構太過堅實。

如何檢查麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構?

1.當揉和面團的表面開始變得光滑后,就用切面刀或刮板等器具切一小塊下來。

2.將面團交互地往縱向與橫向一點點地拉開,就可以看到面團里有像網(wǎng)般的膜支撐著。這就是面筋的網(wǎng)狀結(jié)構。