異種面粉搭配的重點(diǎn),就在于將不同面粉廠(chǎng)出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無(wú)鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調(diào)降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會(huì)受到溫度變化而影響到面團(tuán)的溫度。

務(wù)必在發(fā)酵箱進(jìn)行一次發(fā)酵,制作出不會(huì)斷裂的面團(tuán)

除了無(wú)鹽奶油之外,將其他的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,開(kāi)始進(jìn)行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發(fā)酵箱中進(jìn)行一次發(fā)酵。如果不是在溫度、濕度、時(shí)間都可以嚴(yán)格掛管的發(fā)酵箱里進(jìn)行一次發(fā)酵,不僅完成后的成品風(fēng)味和香氣不穩(wěn)定,發(fā)酵之后的工作流程也會(huì)很難操作。特別是到了冬天,面團(tuán)會(huì)過(guò)硬,導(dǎo)致完成的面包成熟度不夠。確認(rèn)是否發(fā)酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。

接下來(lái)的流程也是比較特殊。面團(tuán)分割、滾圓之后,進(jìn)行30分鐘的中間發(fā)酵,面團(tuán)松弛之后加以成形為條狀。這個(gè)步驟若是藉助于整形機(jī),會(huì)對(duì)面團(tuán)造成不必要的過(guò)分出筋,所以避開(kāi)使用整形機(jī)。接著再放置30分鐘,面團(tuán)再度松弛之后,用搟面棍搟開(kāi),再滾卷成團(tuán)塊,然后一個(gè)一個(gè)放入模型里。在卷滾成面團(tuán)塊的操作下,空氣同時(shí)被排除掉,形成氣孔均勻的面團(tuán)。

經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的成形作業(yè),即使沒(méi)有施以用手壓除空氣的手法,面團(tuán)也幾乎不會(huì)過(guò)于緊實(shí)或是斷裂。終發(fā)酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的溫度,讓側(cè)面也能夠細(xì)心地加以烘烤完全。