讓面包愛(ài)好者可以每天都將它當(dāng)成主食,那就是我心目中想完成的法式長(zhǎng)棍面包。味道濃厚的面包,即使在一開(kāi)始覺(jué)得好吃,但要是每天都吃的話(huà),終究還是會(huì)厭膩」,師傅如此說(shuō)道。

一邊遵從著不使面包產(chǎn)生過(guò)分強(qiáng)烈氣氣味的訴求,師傅同時(shí)也要求面包的好滋味。而營(yíng)造出美味的要訣便在于面粉的選擇。

讓面團(tuán)確實(shí)地呈現(xiàn)張力完成膨脹度漂亮的制品

盡量不要過(guò)度攪拌,以避免面粉的風(fēng)味散失。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,略微加以混合。接著倒入酵母,以低速攪拌30秒鐘后,采取15分鐘的自我分鮮法。施予自我分解法的目的在于可能避免攪拌,再由自然的方式讓面粉與水融合。設(shè)定為15分鐘,是因?yàn)閯偤檬墙湍割w粒外層溶解的時(shí)間。

為了避免會(huì)妨礙發(fā)酵的鹽直接和酵母接觸,先以低速攪拌1分鐘后再放入鹽,然后以低速3分鐘、中速2分鐘進(jìn)行攪拌。后2分鐘的中速攪拌,需要同時(shí)觀察面團(tuán)的軟硬度再做時(shí)間上的調(diào)整。

盡可能避免讓接下來(lái)一次發(fā)酵的時(shí)間出差錯(cuò),面團(tuán)攪拌完成溫度遵守在24℃。一次發(fā)酵的中途施予按壓排除空氣的步驟,共計(jì)慢慢地進(jìn)行3個(gè)小時(shí)的發(fā)酵。

師傅表示,與發(fā)酵的進(jìn)行相較起來(lái),成形的步驟在事后無(wú)法補(bǔ)救,因此是非常重要的流程。重點(diǎn)在于讓面團(tuán)確實(shí)繃緊、充滿(mǎn)張力,同時(shí)排除多余的空氣。面團(tuán)繃得不夠緊的話(huà),膨脹度就出不來(lái),進(jìn)而無(wú)法呈現(xiàn)漂亮的割痕,外觀上看起來(lái)就不美味。此外,若空氣排除得不夠好,烘烤后會(huì)形成不平均的突起,造成賣(mài)相難看的法式長(zhǎng)棍面包。