湯種

 1.攪拌:面粉和鹽混合之后,沖入60-65℃的熱開水,確實(shí)攪拌均勻

 2.冷藏發(fā)酵:放涼后,擺放在7℃的低溫冷藏庫半天

 主面團(tuán)

 1.攪拌:低速4分鐘,中速4分鐘

 無鹽奶油:低速4分鐘,中速5-6分鐘

 攪拌完成溫度為27℃

 2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,120分鐘

 3.分割、滾圓:230g

 4.中間發(fā)酵:30分鐘

 5.成形:搓成條狀

 6.中間發(fā)酵:30分鐘

 7.成形:滾成團(tuán)狀、在3斤吐司模型里放進(jìn)6塊面團(tuán)

 8.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,70分鐘

 9.烘烤:蓋上模型蓋,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分鐘

 說明:在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團(tuán)的溫度

 面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

 鹽分并不加到主面團(tuán)里,而是在這個(gè)階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進(jìn)主面團(tuán)并經(jīng)過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實(shí)攪拌均勻。在這個(gè)步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團(tuán)涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個(gè)湯種和主面團(tuán)一起進(jìn)行制作。

 異種面粉搭配的重點(diǎn),就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調(diào)降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會(huì)受到溫度變化而影響到面團(tuán)的溫度。