湯種

1.攪拌:面粉和鹽混合之后,沖入60-65℃的熱開水,確實攪拌均勻

2.冷藏發(fā)酵:放涼后,擺放在7℃的低溫冷藏庫半天

主面團(tuán)

1.攪拌:低速4分鐘,中速4分鐘

無鹽奶油:低速4分鐘,中速5-6分鐘

攪拌完成溫度為27℃

2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,120分鐘

3.分割、滾圓:230g

4.中間發(fā)酵:30分鐘

5.成形:搓成條狀

6.中間發(fā)酵:30分鐘

7.成形:滾成團(tuán)狀、在3斤吐司模型里放進(jìn)6塊面團(tuán)

8.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,70分鐘

9.烘烤:蓋上模型蓋,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分鐘

說明:在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團(tuán)的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

鹽分并不加到主面團(tuán)里,而是在這個階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進(jìn)主面團(tuán)并經(jīng)過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實攪拌均勻。在這個步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團(tuán)涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個湯種和主面團(tuán)一起進(jìn)行制作。