制作焦糖可能會非常棘手,這種又苦又甜的糖漿給甜點(diǎn)制作增加了一點(diǎn)復(fù)雜的元素,但對于甜品制作者來講,那種嘎吱嘎吱聲是值得的。無需溫度計,只要有一雙敏銳的眼睛和一點(diǎn)訣竅就可以了。

焦糖的種類

制作焦糖的基本方法有干、濕兩種,它們各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化,煮成顏色較深的金黃色。干焦糖很快可以完成,但也很容易會燒焦。濕焦糖要用水和糖,過程需要更慢些,但更容易結(jié)晶。

結(jié)晶

當(dāng)糖漿煮沸時,開始結(jié)晶,變得較硬而且顏色較深。攪拌糖漿會使其結(jié)晶,不然鍋里就會出現(xiàn)一粒粒的物體(不是糖),或者煮焦。訣竅是加一點(diǎn)點(diǎn)酸性的東西,例如檸檬汁或塔塔粉,這樣可以保持流動性。加熱時,要以旋渦狀旋轉(zhuǎn)糖漿而不是攪拌,還有,烹制焦糖前用水洗鍋,都可以防止結(jié)晶。

設(shè)備和材料

融化的糖漿溫度是非常高的,所以我們使用設(shè)備時要非常小心。制作干焦糖適合用一個又大又深的不粘煎鍋,但使用標(biāo)準(zhǔn)的深盤厚底鍋也是可以的,并且后者更適合用來制作濕焦糖。制作濕焦糖需要一壺冷水,一把耐熱的糕點(diǎn)刷和一把金屬勺子,抹刀(Palette knives)和工作臺需要稍微刷油,不然焦糖就很容易會黏住。需要的材料非常簡單,白砂糖融化起來會更快更容易,而且整個"焦化"過程非常清晰。