要想解決這個問題,只需要添加多一點水(或其他溶液),將巧克力結塊中的糖晶體溶解即可,這樣巧克力又會變得水潤絲滑。

這里發(fā)生的變化稱為"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的連續(xù)相,而加入水之后,水就取代油成為連續(xù)相,而油脂則溶解在水中。

2、發(fā)生上述現(xiàn)象時,要加入多少水才合適呢?

在《巧克力的科學》一書中,作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是,這里的20%是指水的總量,如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質,那么這些物質里面的水分也應計算在內。

相關現(xiàn)象剖析

n  灰霜或白條

如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度范圍,就會"變糊",當冷卻后表面就會出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。

n  油脂霜和糖霜

出現(xiàn)這種現(xiàn)象很可能是因為不正確的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現(xiàn)磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環(huán)境或遇水。

n  油脂霜

油脂霜是為明顯的結霜現(xiàn)象之一。當存儲環(huán)境溫度過高時,巧克力內的油脂晶體就會發(fā)生改變,從而導致油脂霜的產生。當巧克力在存儲時受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點。