如果你的酵頭儲(chǔ)存在冰箱里,增量和令它邊活躍的方法是從冰箱里取出,在室溫下喂養(yǎng)。首先將酵頭倒剩113g,接著像往常一樣倒入水和面粉各113g,并拌勻。然后讓其在室溫下靜置12個(gè)小時(shí)直到酵頭表面起泡。接著重復(fù)這個(gè)做法,直到酵頭的量翻倍或三倍。此時(shí)的酵頭足夠的活躍,可以用以發(fā)酵面包。這里提醒一下,在后的喂養(yǎng)中,要確保你添加了足夠的面粉和水以達(dá)到配方中酵頭的量的要求,然后保留少許酵頭用于制作下一次的烘焙食品。

例如,配方中要求1杯(約226g)酵頭,那么后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(約452g)酵頭,那么后需添加面粉和水各226g。后攪拌均勻,讓其在室溫下靜置2小時(shí),即可使用。

關(guān)于酵頭的問題答疑

所有生物都會(huì)有生病的時(shí)候,他們可能是人、動(dòng)物,甚至可以是酵頭。如果要成為酸味酵頭的專家,那么學(xué)習(xí)一下以下情況的解決方法吧:

酵頭缺乏酸性

用黑麥面粉或全麥面粉喂養(yǎng)酵頭數(shù)天,因?yàn)樗鼈兝锩娴柠熧|(zhì)和胚芽可以增加酵頭的活性。其中要注意,每次喂養(yǎng)前、使用前或放入冰箱前,都要確保酵頭已經(jīng)完全成熟。當(dāng)然,理想的喂養(yǎng)方法是在室溫(約21℃)儲(chǔ)存,并且每天喂兩次。每次喂養(yǎng)后,將它放在稍微溫暖的地方(約24℃),令其加快成熟。

酸味酵頭過酸

如果讓酵頭發(fā)酵得太長時(shí)間,就會(huì)過于成熟,酸度過高。一旦酵頭起泡變活躍,就要立刻用來制作面包、再次喂養(yǎng)或放入冰箱知道下次喂養(yǎng)。不要讓它起泡、自發(fā)膨脹,然后回落趨于"平靜"。因?yàn)檫@樣的話,酵頭的酸度會(huì)過高。這個(gè)時(shí)候,我們要縮短它的成熟時(shí)間。把它放到稍微涼快的地方,讓酵頭減慢消化面粉和水的速度。

喚醒休眠的酵頭

很多人都試過忘記喂養(yǎng)酵頭,以至于它"饑餓"太久,一打開蓋子,就發(fā)現(xiàn)表面覆蓋著一層透明黑色的液體(那是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品——酒精),不僅如此,酵頭表面沒有氣泡或其他任何的活躍跡象,還有一股刺鼻的味道。 然而,盡管這樣,我們?nèi)匀挥修k法喚醒酵頭。只要我們喂食物給它吃,它就會(huì)馬上恢復(fù)生氣。首先攪拌一下酵頭,接著將其倒剩113g,讓它在室溫靜置一會(huì)兒。然后拌入分別113g的水和中筋面粉。以上的喂養(yǎng)步驟,重復(fù)兩次。這樣,死氣沉沉的酵頭很快就活躍起來。