發(fā)酵面團(tuán)將其視為在發(fā)酵過程能帶出美味的"調(diào)味料",以及在攪過程中能讓面團(tuán)的連結(jié)性更佳的要素來活用。預(yù)留部分前制作法國面包的面團(tuán)加以運(yùn)用,會(huì)更有效率。

所謂的攪拌,并非只是攪拌的動(dòng)作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里則是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一開始就添加油脂類的話,谷物蛋白就無法形成強(qiáng)韌的筋度。杉山師傅同時(shí)用了和奶油等量的白酥油。藉由讓谷物蛋白薄膜上遍布延展性較佳的白酥油,幫助面團(tuán)的延展。有關(guān)于白酥油的安全性上,則選用純植物的非氫化油較佳。

為了不傷害到發(fā)酵后的面團(tuán),在面團(tuán)箱中進(jìn)行分割流程時(shí),除了使用刮板,也利用剪刀來減輕面團(tuán)的壓力負(fù)荷。

至于成形的部分,杉山師傅推薦的是以下的手法。將經(jīng)過搟面棍搟平的面團(tuán)滾卷起來,放置5分鐘,轉(zhuǎn)個(gè)方向,再次用搟面棍搟平及滾卷。將兩端彎折合在一起,放進(jìn)模型里面。多歹了這么一個(gè)操作過程,可以形成有彈力且細(xì)致平均的內(nèi)部組織。

用手揉捏面團(tuán)時(shí),藉由以掌心或是搟面棍將面團(tuán)壓平后再滾卷或是包折的手法,其優(yōu)點(diǎn)就是能對面團(tuán)整體施予均等的壓力,杉山師傅如此說。

烘烤則使用火力加熱較為柔和的電烤爐。以一斤模型所烘烤而成的吐司,整體由6個(gè)面的外皮包裹住口感濕潤的內(nèi)部組織。為了讓每個(gè)家庭根據(jù)他們各自的吐司厚薄喜好進(jìn)行切割,因此直接提供不切片的完整吐司。