在法國(guó)面包制作時(shí),攪拌的目的為混合材料,使面粉中蛋白質(zhì)吸水,并經(jīng)由攪拌而形成面筋。攪拌會(huì)因方法、攪拌機(jī)種類(lèi)等而產(chǎn)生很多不同攪拌方式,有的注重?cái)嚢铏C(jī)轉(zhuǎn)速、搭配不同時(shí)間計(jì)算面團(tuán)與攪拌缸接觸總數(shù)數(shù)量為參考基準(zhǔn)(Raymond,1998),也有以能量輸入來(lái)計(jì)算(Baardseth et a1．,2000)。攪拌不足時(shí),面包組織粗糙,攪拌過(guò)度則外形不佳,充分?jǐn)嚢杩墒姑姘M織氣室壁膜柔細(xì)。Charles (1990)提出法國(guó)面包攪拌完成的面團(tuán)應(yīng)有以下性質(zhì):面團(tuán)攪后足夠干燥不黏缸,具有延展性和彈性,在靜置時(shí),面團(tuán)會(huì)穩(wěn)定、扎實(shí)擴(kuò)展,好的發(fā)酵活力。

不同攪拌方式及制作方法也會(huì)影響到面包的揮發(fā)及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量與以液種法或老面法制作者可達(dá) 20~ 200的差異;異丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母發(fā)酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法國(guó)面包大師Raymond及助手們發(fā)現(xiàn),將以面粉、水和鹽拌勻且靜置后的面團(tuán)加面團(tuán)中,所制作出的法國(guó)面包,其面包體積較,產(chǎn)品外觀也較吸引人,面包肉顏色較黃,孔洞也較大。Raymond (1998)提出兩種自溶面攪拌方法:種是加入已放置 5  ~  20小時(shí)的自溶面團(tuán) ( autolyzed dough ),添加量為所用面粉 20～ 30%;第二種是靜置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分兩次攪拌,首先把面粉、水、麥芽精等攪拌3~5分鐘,然后靜置10~30分鐘,再加鹽、酵母和其它改良劑等進(jìn)行第二攪拌。

基本發(fā)酵

一般面團(tuán)基本發(fā)酵之溫度為25～28℃、相對(duì)濕度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),發(fā)酵時(shí)間為150分鐘,體積會(huì)脹大為原來(lái)的2.5倍(Charles,1990)。有時(shí),發(fā)酵約2/3程度(2 1/2～3小時(shí))需要翻面再發(fā)酵(越后, 1976)。發(fā)酵時(shí)間會(huì)因配方和制作方法不同而差異很大。

基本發(fā)酵時(shí),酵母利用面團(tuán)中的單醣(葡萄糖、果糖),經(jīng)過(guò)酒精酵素作用而產(chǎn)生二氧化碳、酒精和熱能,因此面團(tuán)在發(fā)酵進(jìn)行時(shí)體積會(huì)增加并且一個(gè)小時(shí)約升高1℃。另外改良劑中的酸性成分及面團(tuán)中醋酸菌、乳酸菌等也會(huì)作用生成酸性物質(zhì),這些酸性物質(zhì)和發(fā)酵產(chǎn)生的酒精于發(fā)酵期間或烤焙時(shí)會(huì)引起一連串化學(xué)反應(yīng),形成芳香物質(zhì)使面包具有特殊風(fēng)味(徐等, 1985)。發(fā)降低面團(tuán)的pH值,一般面團(tuán)攪拌后pH約為6,經(jīng)發(fā)酵后會(huì)降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用?；景l(fā)酵不足時(shí),面包體積較小,組織韌性強(qiáng),風(fēng)味不夠;而過(guò)度時(shí)脹力不大,組織較松散,而酸味很強(qiáng),烤焙也較不易著色。發(fā)酵易受到滲透壓、溫度、pH值、其它有害物質(zhì)等因素的影響(徐等,1985)。