店里的法式長(zhǎng)棍面包就是具體呈現(xiàn)巴黎法式長(zhǎng)棍面包的一項(xiàng)制品。大的特色在于從面粉、鹽、酵母乃至于水。面粉的灰分合有率在0.60-0.75%,能夠帶出美味。

將面粉、水以及酵母混合之后,放在24℃的環(huán)境下發(fā)酵60分鐘,接著放進(jìn)5℃的冷藏庫(kù)中15個(gè)小時(shí)進(jìn)行隔夜發(fā)酵所取得的發(fā)酵種,前制作的分量要一次全部用盡。當(dāng)然,發(fā)酵種與主面團(tuán)都是使用相同的食材。

主面團(tuán)的部分,首先以低速攪拌3分鐘。盡量避免帶出筋性,接著施予20分鐘的自我分解法。充分地讓面粉和水融合是必要的,也因?yàn)榻湍傅姆至枯^少,所以需要逐步地使其熟成。之后為了讓面團(tuán)具有力量,以低速5分鐘、中速l分鐘進(jìn)行攪拌。考量到后續(xù)的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,將攪拌完成溫設(shè)定在較低的20℃。為了達(dá)到較低的攪拌完成溫度,使用的是冰鎮(zhèn)過(guò)的水。

師傅認(rèn)為重要的是,一旦發(fā)酵開(kāi)始之后,就要輕柔地對(duì)待面團(tuán),避免對(duì)面團(tuán)施予過(guò)度的壓力。按壓排除空氣的步驟也是從面團(tuán)箱中輕輕地取出,折成3折即可。成形的階段也只要輕微地排除空氣,接著對(duì)折,僅折疊1次,讓接縫處朝下,以柔和的力道宛如往兩側(cè)展延般地將形狀調(diào)整好?！副苊馐┯柽^(guò)度的力道,與能夠保留多少面粉的香氣有關(guān)」。