目標(biāo)是制作出展現(xiàn)國產(chǎn)小麥風(fēng)味的法式長棍面包。內(nèi)部組織Q軟、外皮厚實(shí),隨著咀嚼便能感受到面粉美味的法式長棍面包。因此利用隔夜發(fā)酵的方式導(dǎo)引出面粉風(fēng)味,就是當(dāng)?shù)曛谱鞣ㄊ介L棍面包的特點(diǎn)。

以排除空氣的手法穩(wěn)定面團(tuán)制成大氣孔的法式長棍面包

制作的流程,首先以低速攪伴6分鐘左右讓材料混合均勻。這個(gè)步驟若是攪拌過度,會(huì)變成化口度差的面包,因此只需將材料混合完全即可。隨后的一次發(fā)酵,在中途施以1次按壓排除空氣的步驟,接著進(jìn)入低溫發(fā)酵流程。

低溫發(fā)酵是在們的發(fā)酵箱中擺放16-20個(gè)小時(shí)進(jìn)行隔夜發(fā)酵。溫度設(shè)定在17℃這點(diǎn)很重要,超過這個(gè)溫度就會(huì)過度發(fā)酵,而低于這個(gè)溫度則無法熟成,同時(shí)也會(huì)變成發(fā)酵不足的狀態(tài)。經(jīng)過多次試做的結(jié)果,這個(gè)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的平衡是恰當(dāng)?shù)脑O(shè)定。低溫發(fā)酵的完成與否要用眼睛觀察、以手觸摸來加以確認(rèn)。

成形的要訣在于氣體的排除方式。將面團(tuán)展延成四方形時(shí),首先以較強(qiáng)的戚覺一邊排除空氣一邊展延。這時(shí)需留意要均等地排除面團(tuán)內(nèi)部的氣體。面團(tuán)經(jīng)過折疊、后在修整形狀的時(shí)候,要避免過度施力按壓。因?yàn)樵诖瞬襟E將面團(tuán)壓得過緊的話,便會(huì)變成內(nèi)部緊實(shí)的法式長棍面包。所以一開始先排除掉氣體,后輕柔地操作面團(tuán),就可以完成內(nèi)部氣孔粗大、理想中的法式長棍面包。