自我分解法縮短攪拌的時(shí)間

在攪拌的流程中,于長時(shí)問的自我分解法后才進(jìn)入主面團(tuán)的步驟,這是要點(diǎn)。首先將面粉和68%的水放入攪拌缸中,以低速攪拌5-6分鐘。接著移放到面團(tuán)箱里,放進(jìn)3℃的冷藏庫中進(jìn)行6個(gè)小時(shí)左右的自我分解法。之后加入麥芽精、新鮮酵母、魯邦液種以低速攪拌3-4分鐘,再加入鹽和5%的水以中速攪拌12分鐘。藉由進(jìn)行自我分解法提高吸水率,促進(jìn)面粉和水的融合。大闋師傅表示,它同時(shí)與攪拌時(shí)間的縮短也有關(guān)連。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再攪拌,能夠讓面團(tuán)達(dá)到適當(dāng)?shù)能浻捕取?/p>

之后為了讓面團(tuán)松弛,進(jìn)行1個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵,將面團(tuán)分別分割成300g,接著進(jìn)入隔夜發(fā)酵。

另外一項(xiàng)要點(diǎn)就是冷藏發(fā)酵?；谖哌_(dá)73%左右,所以用4℃的低溫慢慢地進(jìn)行13個(gè)小時(shí)的發(fā)酵。「藉由施予低溫的長時(shí)間發(fā)酵能夠讓面團(tuán)發(fā)揮大的膨脹度」,大闋師傅說道。如此的操作手法,僅限于一大早準(zhǔn)備要出爐的25條面包。其后所要烘烤的法式長棍面包則采用別種的制作方式?；旧隙际窍嗤牧鞒?只有二次發(fā)酵的步驟有所差異,一方面按壓排除空氣,同時(shí)以更短的時(shí)間操作面團(tuán)。

中間發(fā)酵之后則進(jìn)入成形階段。從操作側(cè)和對(duì)側(cè)各折疊1/3,一方面按壓排除表面的空氣,同時(shí)展延成45cm的長度。

后發(fā)酵的流程,盡量避免對(duì)面團(tuán)造成負(fù)擔(dān),放進(jìn)設(shè)定在25℃的發(fā)酵箱里進(jìn)行70-80分鐘的發(fā)酵。

入爐烘烤前原則上劃出5道割痕,當(dāng)面團(tuán)力道較強(qiáng)時(shí)就將數(shù)目減少,劃出4道。這是為了讓烘烤之后的割痕能夠膨脹得很漂亮。

以上、下火均為250℃烘烤30分鐘。由于面團(tuán)的吸水量較多,以高溫施予較長時(shí)間的烘烤便能烤出佳的狀態(tài)。