法棍長面包的分割:

分割、成形的階段要注意避免對面團(tuán)造成負(fù)擔(dān)。特別是成形時(shí)若是滾卷得過緊會(huì)傷害到面團(tuán),使面團(tuán)的爐內(nèi)膨脹性變差,面包的化口性也會(huì)不好。然而若是滾卷得過松,烘烤時(shí)水分無法順利地蒸發(fā),所形成的面包外皮則會(huì)不夠緊實(shí)。

分割后放在室溫下進(jìn)行20分鐘的中間發(fā)酵再加以成形。接著放進(jìn)溫度27℃,濕度70%的發(fā)酵箱里1個(gè)小時(shí)進(jìn)行終發(fā)酵。劃出7道割痕,放進(jìn)上火220℃、下火210℃的蒸氣烤爐中烘烤25分鐘。完成風(fēng)味質(zhì)樸、隨著咀嚼就愈能感覺到味道的法式長棍面包。