由于放人面團(tuán)的酵母純度較高,不像"面肥"夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程,面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸,因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng),沾染了雜菌,后仍可使面團(tuán)變酸。

實(shí)踐證明,用醇母發(fā)面時(shí),至少4小時(shí)以?xún)?nèi)是不會(huì)變酸的,尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí),對(duì)酵母菌繁殖是有利的,而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)?乳酸菌生長(zhǎng)繁殖適宜溫度為37℃,醋酸菌適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí),面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制,變酸時(shí)間也會(huì)推遲。

使酵母迅速恢復(fù)活力,并加快其生長(zhǎng)繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團(tuán)膨脹多孔,富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn):

用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)?要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營(yíng)養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí),可加入少量食糖,作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。但加糖不能過(guò)量,超過(guò)一定濃度,反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖,不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí),其發(fā)酵力佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過(guò)多,油脂在淀粉顆粒周?chē)纬捎湍?使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團(tuán)發(fā)酵速度。