攪拌對于面包質(zhì)量的關(guān)系

1、 攪拌不夠

面團攪拌不夠因面筋未予充分的擴展,面筋未能達到良好的伸展性和彈性,既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,又無法使面筋軟化,所以做出來的面包體積小,兩側(cè)往往向內(nèi)陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結(jié)構(gòu)不均勻有條紋。攪排不夠的面團亦因面團性質(zhì)較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團在經(jīng)過分割機,整形機時往往會將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。

2、 攪拌過度

面團攪拌過度形成了過于濕黏的性質(zhì),在整形操作上極感困難,面團滾圓后無法挺立而向四周擴展,用此類面團所烤出來的面包,同樣無法保氣而使面包體積小,內(nèi)部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多,品質(zhì)極差。