面糊類(lèi)蛋糕一般性失誤和校正

表皮厚

原因

1.烤爐溫度低,烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度,縮短烤焙時(shí)間

2.配方平衡,選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>

中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過(guò)高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過(guò)高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過(guò)量

2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣

3.水份少,總水量不足

4.柔性材料過(guò)多

5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當(dāng)原料,注意配方平衡,規(guī)范操作方法,

2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙,進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)