烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

狀況A:體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)

3. 面粉筋力太強(qiáng)或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當(dāng)或過期失去正常活性

7. 改良劑使用過量

8. 添加過多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時(shí)間不足

11.面團(tuán)溫度太高

12.生面團(tuán)中的油脂含量過多

13.生面團(tuán)分割的重量不足

14.生面團(tuán)基本醒法時(shí)間不足或過長(zhǎng)

15.生面團(tuán)整形時(shí)間過長(zhǎng)

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)

17.生面團(tuán)量對(duì)模具容量的不足

18.在后的發(fā)酵的溫度及時(shí)間不足

19.烤爐溫度過高