脆餅面團可以通過兩種方式制備:一種是在制作面團時候用切入發(fā)(cutting-in technique)把黃油拌入面粉混合配料。另一種是,先發(fā)打好黃油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。這兩種方法,作者更偏好后者,因為用這種方法制作出來的脆餅看起來更精美,而且有柔軟易入口的質(zhì)地。

.把小量的糖(加入香精)拌入以上攪拌好了的黃油中。通常這時候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入(或者在接下來的步驟中的跟第二次加入過篩混合配料一同拌入,這樣就可以避免面團被過分攪拌)。

.把過篩混合配料分兩次拌入上面的黃油-砂糖-香味劑混合配料中,慢慢攪拌至完全吸收并形成松軟面團。

.把面團往烤盤擠壓好后用叉子不規(guī)則地均勻地刺,過程中要注意不要太用力以免把面團刺壞,這樣才可以保證烘焙出來的質(zhì)地保持精細。這里用叉子去刺,目的在于使脆餅出來的效果顯得平整而不會不顧則地鼓起。如果具體配方中包含用頂料點綴的話,這時候就可以用頂料了。

.待脆餅烤焙好了以后,讓其在模中靜置冷卻10分鐘后,脫模再冷卻10~15分鐘,切成楔形,完全冷卻。也可以在剛烤好后馬上在脆餅的頂部撒上細砂糖或香味糖,這樣做可以脆餅更有光澤和脆感并增加一些甜度。

.在脆餅切片的時候,好使用長直刀,刀刃水平往下地、果斷地切割。千萬不要前后拖動地鋸,否則脆餅會碎。脆餅從烤箱取出后的25~30分鐘內(nèi)、仍然暖和的時候是佳的切片時機。