使用裸麥面粉,設(shè)定制作出爽口風(fēng)味的吐司。為了回應(yīng)顧客的要求,采用天然酵母并以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作面團(tuán),開發(fā)出酸味少、風(fēng)味較佳的裸麥吐司。即使到后一口,都還能確實(shí)品嘗到裸麥本身所帶的甘甜,是這個(gè)吐司吸引人的特色,將它當(dāng)成餐用吐司很是美味,也很適合做成三明治。尤其是與海鮮的夾餡超級(jí)對(duì)味。完全不使用商業(yè)酵母,而只采天然酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵力不穩(wěn)定的缺陷,則利用中種法來予以補(bǔ)強(qiáng)。

中種的材料為30%的面粉、20%的細(xì)磨裸麥面粉、自家培養(yǎng)的葡萄種液及水。將這些材料加以混合,以1速進(jìn)行5分鐘的攪拌,放置20個(gè)小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。攪拌的程度,只要讓全部的材料混合均勻即可,因此可以不用攪拌機(jī),而是使用橡皮刀等工具將整體攪拌到?jīng)]有粉粒狀殘留。發(fā)酵的方式是以18℃進(jìn)行6個(gè)小時(shí)的發(fā)酵,之后將溫度降到4℃,再用12個(gè)鐘頭慢慢地繼續(xù)發(fā)酵。

將裸麥面粉的比例訂在20%的理由,主要是考量到裸麥面粉的性質(zhì)。該店制作的裸麥吐司的吸水率高達(dá)84%,由于裸麥的含水性很強(qiáng),若是比例配合超過20%,面團(tuán)的水分含量會(huì)因而過多,造成"黏黏"的不佳口感。

天然酵母所使用的是自家培養(yǎng)的葡萄種液。選用沒有油脂披覆的葡萄干,與黑糖、蜂蜜、水混合之后,放進(jìn)28℃的發(fā)酵箱中,擺放4-5天。直到產(chǎn)生大量氣泡的狀態(tài)就可以使用。依照時(shí)令的不同,發(fā)酵所需時(shí)間有可能為3天—1周的差異,因此邊觀察發(fā)酵情況,邊加以調(diào)整就甚為重要。保存方法以放在冷藏庫l周左右為佳。此外,葡萄種液不再做追加喂養(yǎng)面粉的步驟,特別只使用早期階段的種液,避免產(chǎn)生裸麥酵母特有的酸味。