面團(tuán)中乳酸菌的存在與否對面包味道的好壞有巨大的影響。兩類乳酸菌(同型發(fā)酵菌,homofermentative bacteria;異型發(fā)酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生長環(huán)境完全不同,所以如果我們可以控制面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的環(huán)境,就可以控制面團(tuán)中的乳酸菌的量了。

通過時(shí)間、溫度以及水合作用來控制

是的,如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術(shù)文章(見下方"相關(guān)閱讀")的話,就會發(fā)現(xiàn)以上三個(gè)因素似曾相識。沒錯(cuò),這三個(gè)因素跟控制發(fā)酵的因素完全一致。

隨著發(fā)酵時(shí)長的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當(dāng)面團(tuán)中的糖類物質(zhì)全部用光,或者當(dāng)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸濃度達(dá)到一定濃度的時(shí)候,乳酸菌就會開始消亡。但只要有糖類和水分的話,不用多久乳酸菌又會"卷土重來",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團(tuán)一般至少需要發(fā)酵3-4小時(shí),以讓乳酸菌有足夠的時(shí)間積累并給面包的香味帶來層次。

其中,同型發(fā)酵菌在21-32℃環(huán)境中的增長速率大;而異型發(fā)酵菌則是10-18℃。所以在大量發(fā)酵(bulk fermentation)階段和醒發(fā)過程中更高的溫度可以增加同型發(fā)酵菌以及它的主要副產(chǎn)物——弱乳酸的數(shù)目。相反地,如果我們把發(fā)酵環(huán)境的溫度降低,那異型發(fā)酵菌的數(shù)目就會增加,也會隨之產(chǎn)生乳酸和味道濃烈的乙酸。總言之,越高的溫度會產(chǎn)生越淡的味道,而越低的溫度就會產(chǎn)生更強(qiáng)烈的酸味。

面團(tuán)中的水含量也會影響乳酸菌的活性。同型發(fā)酵菌更"喜歡"含水量高的面團(tuán),所以我們可以通過往面團(tuán)中加水來增加它們的數(shù)量。而異型發(fā)酵菌則在干燥的面團(tuán)中活性更好,所以我們可以降低面團(tuán)的含水量來增加它們的數(shù)目,并個(gè)面團(tuán)帶來更多的醋酸,從而讓出品更具風(fēng)味。