如果我們嘗試使用普通面團去達到上述的造型目的話,恐怕會遇到不少問題。如果我們讓面團發(fā)酵過久,它就會充滿氣體,而這些氣體雖然可以讓制作出來的面包在質(zhì)地上更加輕盈、更加好吃,但是也會毀了此前的苦心造型。其實,哪怕不經(jīng)過發(fā)酵,面團里面那相當復雜的編織結構在我們用手搓揉的過程也可能明顯地變大或膨脹。要避免這樣的情況,相比普通的用來制作食用烘焙品的面團,烘焙師會大幅降低裝飾面團的酵母含量。當然,還有另一個解決方案,就是直接使用死面團了。

在制作裝飾面團方面,還存在其他需要考慮的因素。傳統(tǒng)的面粉韌性強,因而對于簡單的拉伸或造型具有抵抗能力,也因為這個原因,如果需要面團具有延展造型的能力,我們需要把全部(或大部分)傳統(tǒng)面粉替換為其他面粉了。其他面粉中,我們可以選擇韌性較低的中筋、低筋面粉或黑麥面粉。其中黑麥面粉由黑麥胚中央位置的部分碾磨而出,這樣它的麩皮含量較低,所以顏色上會更淺。另外黑麥面粉的低麩質(zhì)特性也會讓面團的延展更加容易。而其他不含麩質(zhì)的面粉同樣可以讓面團變得更具有延展性,里面的經(jīng)過不規(guī)則碾磨的麩皮可以進一步降低蛋白質(zhì)水平,從而使面團更容易造型。

由于缺乏長時間的發(fā)酵,裝飾面團在顏色上會有所欠缺,所以為了補足發(fā)酵,加入適量的糖成為常規(guī)的方法。此外,糖類對裝飾面團還具有另一個好處:可以軟化面團,進一步地提高面團的延展性。

為了使裝飾面團不會變得過于粘手而增加造型難度,裝飾面團一般需要比普通面團更干燥。因為我們在造型過程中難免會出現(xiàn)需要"悔棋"的情況,或者想試試某種造型會有什么效果但又不像一下去就回不了頭。由于濕潤或黏度高的面團會增加造型難度,所以我們需要對裝飾面團(不管發(fā)酵過與否)進行水合處理(讓里面的水分和其他成分融合,降低水的含量),所以對裝飾面團的工作臺上是完全不需要撒上面粉的。