隨著發(fā)酵時長的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當面團中的糖類物質全部用光,或者當發(fā)酵過程中產生的酸濃度達到一定濃度的時候,乳酸菌就會開始消亡。但只要有糖類和水分的話,不用多久乳酸菌又會"卷土重來",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團一般至少需要發(fā)酵3-4小時,以讓乳酸菌有足夠的時間積累并給面包的香味帶來層次。

其中,同型發(fā)酵菌在21-32℃環(huán)境中的增長速率大;而異型發(fā)酵菌則是10-18℃。所以在大量發(fā)酵(bulk fermentation)階段和醒發(fā)過程中更高的溫度可以增加同型發(fā)酵菌以及它的主要副產物——弱乳酸的數目。相反地,如果我們把發(fā)酵環(huán)境的溫度降低,那異型發(fā)酵菌的數目就會增加,也會隨之產生乳酸和味道濃烈的乙酸。總言之,越高的溫度會產生越淡的味道,而越低的溫度就會產生更強烈的酸味。

面團中的水含量也會影響乳酸菌的活性。同型發(fā)酵菌更"喜歡"含水量高的面團,所以我們可以通過往面團中加水來增加它們的數量。而異型發(fā)酵菌則在干燥的面團中活性更好,所以我們可以降低面團的含水量來增加它們的數目,并個面團帶來更多的醋酸,從而讓出品更具風味。