1、Q:據(jù)說(shuō)黑麥酸面團(tuán)是發(fā)酵快的酸面團(tuán)。我怎樣才能知道我的面團(tuán)是不是太酸了呢?如果真的太酸了,又該怎么辦呢?

A:如果黑麥酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),確實(shí)是會(huì)減弱它的發(fā)酵性能。但只是嘗味或氣味是很難判斷面團(tuán)是否太酸的,因?yàn)檫@種面團(tuán)在6-8小時(shí)內(nèi)就會(huì)帶有酸味。為安全起見,好在喂養(yǎng)后24小時(shí)內(nèi)使用,否則可以重新喂養(yǎng),待其自然發(fā)酵8-12小時(shí)后再使用。

2、Q:裸麥粉和粗裸麥面粉有什么不同?

A:通常裸麥粉是黑麥經(jīng)精研而來(lái)的,而粗裸麥面粉的研磨過(guò)程則相對(duì)粗糙。超市中標(biāo)注為"適中"的都是全粒黑麥經(jīng)精研而來(lái)的,這種粉也適用于大部分的面包配方中。但對(duì)于一些傳統(tǒng)的面包而言,還是可以選擇有機(jī)的石磨粉,這種粗磨的面粉內(nèi)含的胚芽和麩質(zhì)較一般面粉都要多。

3、Q:亞麻籽是什么?浸泡后為什么會(huì)呈現(xiàn)膠狀?烘烤之后放到面團(tuán)中有什么用?

A:亞麻是一種古老的植物,內(nèi)含的纖維可以用于紡織用,亞麻籽也可以用于榨油。亞麻籽對(duì)人體健康大有好處。亞麻籽油是不飽和油,對(duì)心臟有益;富含抗氧化劑,能有效促進(jìn)免疫系統(tǒng)。亞麻籽含大量的可溶性纖維和不可溶性纖維,當(dāng)浸泡時(shí),亞麻籽的含水纖維便會(huì)吸水膨脹和膠化。浸泡后將其拌入面團(tuán)攪拌時(shí),能使得面團(tuán)更濕潤(rùn),延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)存期。同時(shí)亞麻籽油也能使得面包的風(fēng)味更佳。亞麻籽的顏色不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或味道。

4、Q:在高海拔地區(qū),需要對(duì)面包配方做出調(diào)整或改變嗎?

A:高海拔地區(qū)的空氣較為干燥,使得面團(tuán)更難掌控。在高海拔做面包時(shí)不妨多加一點(diǎn)水,保持面團(tuán)的穩(wěn)定性。