1、Q:加入高脂肪配料,如奶酪和培根的作用是什么?

A:加入高脂肪配料的好處有幾個(gè)。當(dāng)然是豐富面包的味道。奶酪和培根中的脂肪融化后滲入面團(tuán),味道和香氣便充斥面包的整個(gè)烘制過(guò)程。其次脂肪能使得面團(tuán)更濕潤(rùn),所形成的面包表皮也更有光澤。后,由于脂肪使得面包水分更足,在室溫下面包的儲(chǔ)存期比不含脂肪的面包能延長(zhǎng)2天。

2、Q:我該怎么辨別黑麥面粉的優(yōu)劣?

A:在奧弗涅,面包師只采用精研過(guò)的全黑麥面粉。在德國(guó),面包師采用的卻更多是粗研的全黑麥面粉。市面出售的大部分黑麥面粉都是用全黑麥精研而來(lái)的。如果包裝上沒(méi)有特殊說(shuō)明,一般都是精研而來(lái)的黑麥面粉。如果外包裝表明"裸麥粉粗面包適用",則表明這是粗研的黑麥面粉。

3、Q:為什么只有奧弗涅面包的配方采用黑麥酵母,其他的都可以用快速活性酵母?

A:法國(guó)多個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的傳統(tǒng)面包制作技術(shù)。采用酵母就是其中一點(diǎn)。盡管黑麥面粉在奧弗涅的使用頻率高于其他地區(qū),但無(wú)論何地的黑麥面包采用的都是由黑麥培育而來(lái)的酵母。