揭秘面包制作中為什么要放鹽?鹽是白色的結(jié)晶體,其學(xué)名稱(chēng)為氯化鈉,雖然在面包制造過(guò)程當(dāng)中,用量很少(1～2%),但其作用卻不可輕視。

1、風(fēng)味的產(chǎn)生

添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調(diào)和,增加面包風(fēng)味。

2、細(xì)菌的抑制

酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細(xì)菌的生長(zhǎng),有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。

3、面筋的穩(wěn)定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

4、色澤的改善

利用食鹽調(diào)理面筋,可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白

5、發(fā)酵時(shí)間的調(diào)節(jié)

因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵那么快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形,面團(tuán)因而變酸。因此,鹽可以說(shuō)是一種穩(wěn)定發(fā)酵作用的材料。

6、對(duì)工藝的影響

如果缺少鹽,面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過(guò)快,且面筋的筋力不強(qiáng),在發(fā)酵期間,便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象;而且鹽的加入,也會(huì)使攪拌時(shí)間增加。