添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調(diào)和,增加面包風(fēng)味。

細(xì)菌的抑制

酵母和野生的細(xì)菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細(xì)菌的生長,有時甚至可以殺掉細(xì)菌。推薦閱讀:蛋糕里有放添加劑嗎?泡打粉可以用嗎?

面筋的穩(wěn)定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

色澤的改善

利用食鹽調(diào)理面筋,可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。

發(fā)酵時間的調(diào)節(jié)

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵那么快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發(fā)酵時間,容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形,面團(tuán)因而變酸。因此,鹽可以說是一種"穩(wěn)定發(fā)酵"作用的材料。