饅頭和面包的制作原理講解!先說說饅頭和面包是怎么做出來的,為什么能夠膨松多孔?為什么有特殊的香味?

原來,饅頭和面包里的孔洞,都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢,都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時還會產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不會讓面團(tuán)縮水,也不會把加進(jìn)去的糖吃掉,讓面團(tuán)變得不甜。

面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu),它的彈性很好,能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中,所以在發(fā)酵過程中,面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來,而不會輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸,或者放進(jìn)烤箱烤,其中的氣體會隨著受熱而膨脹,面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后,淀粉發(fā)生糊化,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,面筋蛋白就會被固定住,也就是熟了。這時候,一個個的氣孔,就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉,形狀也不會再變了。