食品模具是人人都關(guān)心的大事,*食品模具交易網(wǎng)是*網(wǎng)庫(kù)旗下的一個(gè)專(zhuān)注于食品模具的電商平臺(tái),集中了*上下游的所有企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)、批發(fā)。為消費(fèi)者提供專(zhuān)業(yè)的食品模具交易平臺(tái)和信息,擁有豐富的食品模具資源。從根本上可以保證品質(zhì)。 咖啡烘焙入門(mén):手網(wǎng)烘焙 自家玩烘焙的朋友若買(mǎi)小型烘焙機(jī)請(qǐng)一定看準(zhǔn)電壓,這種機(jī)器美國(guó)多,但都是110v的.前些日子夢(mèng)龍的機(jī)器就出現(xiàn)這種問(wèn)題,幫他找損壞的部件找了很長(zhǎng)時(shí)間也沒(méi)有找到,豆叔覺(jué)得挺抱歉的. 在家烘焙咖啡的朋友使用手網(wǎng)者眾,也有零星使用平鍋的.據(jù)說(shuō)手網(wǎng)要去日本買(mǎi)去,他們都在問(wèn)我烘焙曲線的事.請(qǐng)恕豆叔直言,這類(lèi)器具嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)是談不上烘焙曲線的.因?yàn)槠骶弑旧聿恢С州^為精細(xì)的曲線設(shè)計(jì).即便是將一些曲線與您分享,您聽(tīng)明白了,但在您操作的過(guò)程中也未必能真正直觀的察覺(jué)的到. 但豆叔必須聲明,豆叔并不是輕視使用手網(wǎng)和平鍋烘焙的朋友.這兩種烘焙器具我都使用過(guò),特別是平鍋,豆叔到埃塞買(mǎi)豆時(shí)使用的就是平鍋(埃塞俄比亞:神奇的平底鍋咖啡烘焙).那么使用這兩種器具,我們著眼點(diǎn)是在哪里呢?豆叔認(rèn)為力圖盡量均勻的烘焙,能做到將豆子較為均勻的烘焙才是這類(lèi)器具的關(guān)鍵. 所以我們考慮的不是什么脫水的狀態(tài)、滑行的時(shí)間等等,首先從避免陰陽(yáng)豆和麻子豆開(kāi)始.如果您能夠較為熟練的掌握盡量少出現(xiàn)這類(lèi)的問(wèn)題,您的手網(wǎng)烘焙就大致過(guò)關(guān)了.這兩種器具入門(mén)練習(xí)應(yīng)從咖啡表面看起來(lái)盡量均勻入手,外面不勻里面的受熱就一定有問(wèn)題.豆叔就是從這里入手學(xué)習(xí)平鍋烘焙的. 咖啡烘焙器具及烘焙過(guò)程 【*進(jìn)口咖啡豆交易網(wǎng)】咖啡之所以受人喜愛(ài),主要是因?yàn)楹姹汉笮纬傻南銡馀c飲用時(shí)的口感?？Х壬贡旧聿o(wú)什么特殊的味道,是烘焙將生豆內(nèi)部的物質(zhì)徹底轉(zhuǎn)變與重組,形成新的結(jié)構(gòu),從而帶出咖啡香醇的風(fēng)味。 烘焙的工具——烘焙機(jī),分為3類(lèi):直火式、半熱風(fēng)直火式和熱風(fēng)式。目前后2種是主流。 直火式:人類(lèi)***早使用的烘焙工具。缺點(diǎn):鐵的導(dǎo)熱速度慢;烘焙時(shí)間長(zhǎng);熱氣浪費(fèi);生豆接觸滾筒壁過(guò)久,易被燒焦,造成苦味與焦味;碎屑進(jìn)出留在筒內(nèi)附在咖啡豆表面會(huì)將風(fēng)味變混濁。 半熱風(fēng)直火式:1870~1920德國(guó)人范古班(Van Gupen)改良與制造。1907年德國(guó)的Perfect烘焙機(jī)便開(kāi)始引用這種觀念,使用瓦斯加熱,并有一個(gè)風(fēng)機(jī),將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi),一半帶到外圍加熱滾筒。至今,德國(guó)的Probat滾筒式烘焙機(jī)名滿天下。此外,美國(guó)愛(ài)達(dá)荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯啟動(dòng)的紅外線熱源(Gas-Infrared),使溫度控制的更為***,成為北美***。 半熱風(fēng)直火式,以火源直接加熱滾筒,同時(shí)將熱風(fēng)帶到滾筒內(nèi),提升加熱速度,又可以吹走碎屑,因此生產(chǎn)出均衡干凈的咖啡豆。 熱風(fēng)式,20世紀(jì)的創(chuàng)舉,用熱風(fēng)烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美國(guó)的柏恩公司制造的瑟門(mén)羅烘焙機(jī)(Jabez Burns Thermalo),一種大型熱風(fēng)式烘焙機(jī)。 流床式烘焙機(jī)(Fluid-Bed Roaster),用熱風(fēng)吹動(dòng)生豆,讓它上下翻飛。1976年,美國(guó)人麥可。施維茲(Michael Sivetz)設(shè)計(jì)出流床式烘焙機(jī)。澳洲*咖啡專(zhuān)家伊昂。柏思坦(Ian Bersten)也設(shè)計(jì)也制造了流床式烘焙機(jī)。使用這種烘焙機(jī)時(shí),咖啡豆在被吹至高點(diǎn)后下落,再度受熱風(fēng)烘焙,能使咖啡豆烘焙均勻。不過(guò)缺少金屬滾筒的悶燒,有人認(rèn)為少了一個(gè)味道。 咖啡烘焙是一種高溫分解(Pyrolysis)的過(guò)程,它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì),產(chǎn)生新的化合物,并重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會(huì)在高溫的時(shí)候發(fā)生。 事實(shí)上,在咖啡的處理過(guò)程中,烘焙是***難的一個(gè)步驟,它是一種科學(xué),也是一種藝術(shù)。烘焙過(guò)程約分為3個(gè)階段: 脫水,在烘焙的初期,生豆開(kāi)始吸熱,內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí),顏色漸漸由青色轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色,銀皮開(kāi)始脫落,可以聞到淡淡的青草味道。這個(gè)階段的主要作用是去除水分,約占烘焙時(shí)間的一半。由于水是很好的傳熱導(dǎo)體,有助于烘焙咖啡豆內(nèi)部物質(zhì)。所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師會(huì)善用水的溫度,并妥善控制,使其不會(huì)蒸發(fā)的太快。 高溫分解,烘焙到160度左右,豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體,開(kāi)始排除咖啡豆的外部。這時(shí),生豆的內(nèi)部由吸熱(Endothermic)轉(zhuǎn)為放熱(Exdothermic),出現(xiàn)***爆裂聲。在***次爆裂聲之后,又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱,這時(shí),咖啡豆內(nèi)部壓力極高,可高達(dá)25個(gè)大氣壓力。高溫與壓力開(kāi)始解構(gòu)原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道。達(dá)到190度左右,吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然,高溫裂解作用仍然持續(xù)發(fā)生,咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)變成深褐色,漸漸進(jìn)入重度烘焙的階段。 冷卻(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風(fēng)味鎖住。否則,豆內(nèi)高溫仍在繼續(xù)發(fā)生作用,將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有2種,一為氣冷式,一為水冷式。氣冷式速度慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降,需要精密計(jì)算,而且會(huì)增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商業(yè)咖啡烘焙。 爆裂聲,生豆由吸熱轉(zhuǎn)為放熱時(shí),內(nèi)部的物質(zhì)排出體外,會(huì)形成明顯聲響。***次較大聲音,清脆而分散,第二次較小聲,細(xì)致而集中。由于爆裂聲與溫度的關(guān)聯(lián)性很高,能充分代表烘熱的溫度,是烘焙師判斷烘焙度的重要依據(jù)。 烘焙所造成的變化是很復(fù)雜的,雖有科學(xué)家不斷研究分析,仍然無(wú)法窺知全貌。大致有以下變化: 失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。 體積膨脹:烘焙后,咖啡豆體積會(huì)增加60%以上。 細(xì)胞孔放大:生豆的細(xì)胞壁堅(jiān)硬,細(xì)胞空閉鎖,所以不易變質(zhì)。但是烘焙之后,細(xì)胞壁變得很脆弱,細(xì)胞孔放大,很容易流失內(nèi)部物質(zhì)。 形成二氧化碳:高溫分解作用使咖啡豆內(nèi)部的碳水化合物發(fā)生分解,并結(jié)合其它物質(zhì)形成大量的二氧化碳,駐留在咖啡豆的內(nèi)部。 改變組織結(jié)構(gòu):烘焙后,碳水化合物從%劇降到%,酸性物質(zhì)(脂肪酸、單寧酸與***等)從%降為%。在高溫裂解作用下,這些物質(zhì)發(fā)生重組,轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?、二氧化碳與一些可揮發(fā)性物質(zhì)。其中,焦糖占烘焙豆質(zhì)量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中%,烘焙后則提升為 17%,是醇味與稠感的來(lái)源。***含量幾乎沒(méi)有變化。重烘焙的咖啡苦味并非源于***較多。 烘焙度,太平洋地區(qū)區(qū)分法: Light Roast(淺度烘焙):還流有青草味,無(wú)香氣和醇味。 Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色Medium Roast(中度烘焙):有強(qiáng)烈的酸味。 City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味與甜味開(kāi)始達(dá)到平衡。 City + Roast(城市烘焙):烘焙到***次爆裂,剛要進(jìn)入第二次爆裂聲。 Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂聲正在進(jìn)行時(shí),是精選咖啡烘焙師的***愛(ài)。 French Roast(法式烘焙):苦味甚重。 Italian Roast(意式烘焙):意大利濃縮咖啡的原料。 美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA),以艾龍儀(以紅外線測(cè)量咖啡的顏色與焦糖類(lèi)焦化程度)判定與分析。將黑色設(shè)為0,白色設(shè)為100,分8個(gè)等分,代表8個(gè)烘焙等級(jí)。 精品咖啡與商業(yè)咖啡的烘焙不同: 按咖啡豆的屬性決定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并經(jīng)過(guò)樣本杯測(cè));小量烘焙;烘焙師在烘焙過(guò)程中全程看顧(注意溫度與時(shí)間的變化,傾聽(tīng)爆裂聲與觀察顏色、光澤的變化);烘焙后立即交貨 烘焙蛋糕店裝修秘籍。 【面包資訊】 從設(shè)計(jì)角度來(lái)講,通常將烘焙西餅店的周邊環(huán)境歸納為以下幾種:其一是純居住環(huán)境,即餅店處在一個(gè)中心生活區(qū),周?chē)用駷橹饕M(fèi)群;其二是純辦公環(huán)境,商務(wù)區(qū)的公司員工為主要消費(fèi)群;其三是交通樞紐環(huán)境,消費(fèi)群即這些來(lái)來(lái)往往的流動(dòng)人口;其四是綜合型環(huán)境,同時(shí)兼具以上幾種環(huán)境的特點(diǎn),消費(fèi)人群多樣化。通過(guò)對(duì)烘焙西餅店周邊環(huán)境的劃分和消費(fèi)群需求定位的細(xì)分,可完善餅店設(shè)計(jì)裝修的思路。 純居住環(huán)境 這種烘焙西餅店一般以產(chǎn)品外賣(mài)為主,消費(fèi)者***關(guān)注的產(chǎn)品的種類(lèi)和價(jià)錢(qián),蛋糕店面裝飾對(duì)于店內(nèi)環(huán)境沒(méi)有太多要求。一般只需干凈、整潔、明亮就行。因此,烘焙西餅店的功能布局不能太復(fù)雜?？煽紤]取消休閑區(qū)的設(shè)置,只需增加一些長(zhǎng)條小高桌即可?？臻g劃分上也應(yīng)盡可能簡(jiǎn)潔,以能較多容納顧客為***要素。烘焙西餅店的門(mén)頭和通道也要與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào),特別是燈箱和燈光的亮度不能影響居民居住。 純辦公環(huán)境 商務(wù)區(qū)里的烘焙西餅店面對(duì)的公司白領(lǐng)一族,產(chǎn)品定位上以中***為主。蛋糕店裝修而環(huán)境設(shè)計(jì)也同樣需要賦予它溫馨、舒適 . 雅致、大方的氣息。店內(nèi)的框架結(jié)構(gòu)需要有層次感,空間富于變化,燈光有明暗的分別,主色調(diào)的選擇也需要具備安神和放松的作用。門(mén)頭的設(shè)計(jì)不能太過(guò)招搖或突兀。沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格比較適宜。這種烘焙西餅店需要強(qiáng)調(diào)的休閑區(qū)的設(shè)計(jì),此時(shí)擔(dān)當(dāng)了顧客休閑、進(jìn)餐、聊天等諸多功能,設(shè)計(jì)上一定要緊扣"品味"和" 舒適"兩個(gè)主題。 交通樞紐環(huán)境 位于交通樞紐的烘焙西餅店則盡可走明快、跳脫的路線。為了吸引匆匆而過(guò)的路人,一個(gè)具有特色的燈箱和非常醒目的門(mén)頭是很有必要的。臨街展示面也要盡可能大而突出,寬敞的門(mén)廳可方便更換頻率極高的顧客,店內(nèi)燈光要非常明亮搶眼。同時(shí),店內(nèi)的陳設(shè)品可以設(shè)計(jì)得具有極強(qiáng)的廣告性。例如,可將店內(nèi)的主打產(chǎn)品或新推出的產(chǎn)品以海報(bào)形式張貼,這些廣告在顧客進(jìn)行消費(fèi)時(shí)可起到很好的引導(dǎo)作用,使其很快做出決定。 綜合型環(huán)境 蛋糕店裝修綜合型的周邊環(huán)境中,烘焙西餅店設(shè)計(jì)有***大的發(fā)揮余地?？筛鶕?jù)店主的要求、經(jīng)營(yíng)的特色、建筑的外觀、店鋪的空間結(jié)構(gòu)等各方因素綜合考慮,對(duì)餅店的個(gè)性與風(fēng)格把脈。 A 連鎖店的名字為橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等,用水鉆打造夢(mèng)幻的感覺(jué),水鉆給人靜心、典雅、精致的感覺(jué),利于吃糕點(diǎn)時(shí)的小憩,享受內(nèi)心的恬淡以及夢(mèng)幻般的美好。不同顏色為主色的店,給人的感覺(jué)不同,這樣有利于將"蛋糕"做大。 B 歐式風(fēng)格、典雅、紳士的環(huán)境,在文化修養(yǎng)較高的城市,歐化的生活也逐漸被人所接受,比較小資情調(diào)。 C 拓谷一樣的感覺(jué),讓人忽然從都市的小資情調(diào)轉(zhuǎn)移到谷地一樣的好地方,清晰、自然,給人一種灑脫。裝修材料多用天然的石頭和特殊自然造型的東西,因?yàn)橘I(mǎi)的是自然加稍微人工的造型,所以成本比較高。 3)第三階段:面火維持在180-220℃、***調(diào)低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5-10分鐘。如果你只是烤一些花樣面包,那么烤箱自帶的烤盤(pán)就夠用了。