貴陽酷德韓式裱花蛋糕西點咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽、六盤水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生

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前蘇聯(lián)影片《列寧在1918》中有一句經(jīng)典臺詞

"面包會有的,牛奶會有的,一切都會有的"

這句話在我們平時生活中也被運用

激勵處于失敗或困境中的人們不要丟失希望

你所期待的美好會有到來的

在學(xué)做面包的烘焙新朋友有沒有被困難嚇退

一直期待可以做出美味的面包信心還在么

今天跟大家總結(jié)一些面包烘焙的新技巧

希望大家在面包烘焙的路上越走越順

技巧一:揉面面團出筋的程度會決定面包的細膩度

整個揉面的過程就是面團形成有組織韌性的過程

1面團的初級階段(出筋階段)

***初面粉和其他材料混合的時候,是十分松散的,沒有形成面筋,隨著手工或者機械攪拌和揉制,面粉逐漸開始成團,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此時說明面團已經(jīng)出筋,這個階段的面團表面比較粗糙,面筋韌性不強!

小技巧① 先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入濕性原料(雞蛋、水等)

② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,盡快將干性原料混合均勻即可③ 不同季節(jié)、品牌的面粉濕性不同,加水時,不要一次性加完,留少部分水做調(diào)整④ 剛混勻的面團很沾手,出筋后的面團不會像開始那樣沾手了⑤ 不同的面團對于液體量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根據(jù)實際做的面包而定,不能因為不好揉面就增加液體量

2面團的擴展階段(出膜階段)

這個階段表示面筋已經(jīng)擴展到一定程度了,表面較為光滑,可以拉開形成較為堅韌的膜,但比較容易出現(xiàn)破洞,破洞邊緣呈不規(guī)則的鋸齒狀!這時候的面團適合制作甜面包或者調(diào)理面包,成品口感松軟可口

小技巧① 揉搓:就是不停的揉搓,這個階段的揉面技巧都是一個目的,就是讓面團的面筋不斷地生成!② 摔打:摔打的過程面團反復(fù)拉伸,有助于面團更好的延展!③ 折疊:將面團折疊,繼續(xù)摔打,直到面團光滑!④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒有提前拿出來軟化,可用手捏幾下,用手溫來軟化黃油。***添加過早會影響面團出筋,而在揉出膜后再添加有助于面團延展。

3面團的完全擴展階段(手套膜)

這個階段的面筋已經(jīng)達到了完全擴展的狀態(tài),面團表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個手掌,所以業(yè)內(nèi)很多人士也形象的稱之為"手套膜"。此時的面團不容易出現(xiàn)破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的面團可以做吐司等組織細膩的面包!

小技巧

① 揉搓和摔打,到達此階段的面團除了揉搓摔打等一系列的動作,沒有任何技巧可言② 面團揉到手套膜的階段就不要再繼續(xù)揉面了,否則,面筋會斷裂,面團會失去彈性,用揉過頭的面團做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差

技巧二:面團的發(fā)酵

有一種說法是:酵母是面包的靈魂

但靈魂是否美好還是要看何種發(fā)酵法而定

每一種發(fā)酵方式對面包的風(fēng)味有著極大的影響

直接法(一次發(fā)酵)

直接法是***基礎(chǔ)的面包發(fā)酵方法,也是制作面包***簡易的方式,一般家庭烘焙多會采用此種方法!將所有原料混合揉制好后,靜置半小時,取出翻面,再靜置一小時即可!

此方法制程短,時間省,是很多面包店會選擇的發(fā)酵方法,由于直接法制作面包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。

冷藏法(隔天發(fā)酵)

將前制作好的面團,以低溫冷藏發(fā)酵18個小時,次日取出再進行后續(xù)整形、發(fā)酵及烘焙等制成。

此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出***風(fēng)味,與直接法相比制作出來的成品面包風(fēng)味更有層次,味道更佳豐富!由于此方法是隔天發(fā)酵,不容易控制時間而導(dǎo)致面團發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足!

中種法(混合發(fā)酵)

從冷藏法的面團中取出二分之一或三分之一的面團,混合當(dāng)日的面粉揉制再進行后續(xù)工程。

這種方法優(yōu)點是可以縮短當(dāng)日發(fā)酵時間,但因為使用高比例的發(fā)酵種,需要特別注意控制面團發(fā)酵時間,防止發(fā)酵過度!此方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法,兩次發(fā)酵使得面粉水分飽滿,質(zhì)地***為細致,口味更好!

技巧三:面團的烤焙

揉面、發(fā)酵是一個相對漫長的過程

需要花費精力和時間

但是這種付出一定是有回報的

烘烤出來的面包一定會給你驚喜

烤焙之前

為了讓烤出來的面包具有漂亮色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據(jù)不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。

烤焙的溫度和時間

根據(jù)食譜給出的溫度和時間進行烤焙!這一步相當(dāng)重要,烤的時間過短面包烤不熟,吃起來粘牙,面包會塌掉。時間太長面包表面發(fā)硬甚至烤焦!而溫度過高或過低會導(dǎo)致面包外焦里面不熟,或者表皮無法上色嚴重影響面包口感和質(zhì)感!

一般面包烘烤時間參照表

想要做出完美又可口的面包

記住了這些方法還是遠遠不夠

還需要自己在平時的操作中自行總結(jié)

將學(xué)到的技巧方法與自己實際練習(xí)相結(jié)合

繼續(xù)創(chuàng)造屬于你自己喜愛的面包吧