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面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識詳解)  

  這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂,它更偏重理論性。但新手朋友我強(qiáng)烈推薦大家讀一讀,一些你一直疑惑的問題,也許能在里面找到答案。(畢竟,這么詳細(xì)的面包攻略,不是很常見的哦,自吹一下^_^)
這篇文章,介紹的只是***基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是,它們的理論是相通的。
此文是文字介紹,手工揉面的詳細(xì)步驟圖請點(diǎn)擊這里查看。
步、先從認(rèn)識面粉開始吧!
做面包需要用高筋面粉,這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者,一般在11.5%以上,平均可以達(dá)到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉,我的意見是去大型的超市找找,或者干脆網(wǎng)購。畢竟,做面包少不了它。
餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于"餃子粉就是高筋面粉"這個概念是從哪里來的,但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意,就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間,達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn),仍屬于中筋面粉的范疇。但是,它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量***高的粉類,所以,是在沒有高筋面粉的情況下,可以用它代替,作為權(quán)宜之計(jì)。
如何判斷面粉的筋度呢?有一個***簡單的辦法。抓一把面粉,用手捏緊成塊狀,松開手,如果面粉立刻散開,就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀,則證明筋度很低。
第二步、***重要的步驟之一:面團(tuán)的攪拌
有一個說法:面包制作過程中,正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來,面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位,同時影響著面包的成敗。
注意了!對面包攪拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
攪拌,就是我們俗稱的"揉面",它的目的是使面筋形成,為了幫助大家理解這個概念,我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后,通過不斷的攪拌,面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來,形成面筋。攪拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無數(shù)微小的氣孔,經(jīng)過烤焙以后,蛋白質(zhì)凝固,形成堅(jiān)固的組織,支撐起面包的結(jié)構(gòu)。
所以,面筋的多少決定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細(xì)膩,氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白質(zhì),才能形成足夠多的面筋。
要強(qiáng)調(diào)的是:只有小麥蛋白可以形成面筋,這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以,只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等,都無法形成面筋,它們必須與小麥粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙師會使用的黑麥粉制作面包,但這種面包質(zhì)地會十分密實(shí),因?yàn)闆]有面筋的產(chǎn)生,無法形成細(xì)膩的組織。(有TX曾經(jīng)問:我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì),它會不會變成高筋面粉?現(xiàn)在你應(yīng)該明白了:除非加入小麥蛋白,加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì),都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。)
攪拌的過程:
揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟,不需要太多的面筋,只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包,則需要揉到完全階段。
什么是擴(kuò)展階段和完全階段?
通過不停的攪拌,面筋的強(qiáng)度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán),用手抻開,當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強(qiáng)度一般,用手捅破后,破口邊緣呈不規(guī)則的形狀,此時的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。
繼續(xù)攪拌,到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔尸F(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段,每個方子中都會有說明,根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。
如果用機(jī)械攪拌,則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后,如果仍繼續(xù)攪拌,面筋會斷裂,面團(tuán)變軟變塌,失去彈性,***終會導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面,有沒有什么技巧?
有的。每一個人在揉面過程中,都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機(jī)出現(xiàn),那時候的面包師是將面團(tuán)放在石臺上,將身體貼近石臺,用身體和臀部的力量幫助揉面,而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán),會輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外,還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之,揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團(tuán)含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌,但會非常費(fèi)力氣。因此,即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面,但買一個面包機(jī)幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總:
揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生,還為了讓酵母、***、糖等在面團(tuán)中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn),有很多TX都在使用后油法,即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán),揉到起筋后,再加入黃油。事實(shí)上,先期加入黃油更有利于***在面團(tuán)中的均勻分布,有一個方法可以一試:就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣,將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻,再加入水分或其他液體材料,稍稍攪拌后,***后加入面粉和酵母,揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法,可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。
第三步、***重要的步驟之二——面團(tuán)的發(fā)酵
發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和***。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹,形成均勻細(xì)小的氣孔,使面團(tuán)膨脹起來。
發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足,面包體積會偏小,質(zhì)地也會很粗糙,風(fēng)味不足;發(fā)酵過度,面團(tuán)會產(chǎn)生酸味,也會變得很粘不易操作。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵:
除非時間非常倉促的時候,我們可以攪拌好面團(tuán),整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙,其他時候,都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品,無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。
在專業(yè)領(lǐng)域,一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我們只需要知道,好吃的面包,是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。
長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味,因此有些配方使用冷藏發(fā)酵,通過低溫長時間發(fā)酵,得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點(diǎn),就是發(fā)酵時間不易控制,容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點(diǎn)有了解決的辦法,那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合,單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn),以后我會再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。
次發(fā)酵,怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團(tuán),一般能發(fā)酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷,則表示發(fā)酵過度)。
發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說,普通的面團(tuán),在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。
次發(fā)酵完成后,我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣,讓它重新"瘦"下來,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進(jìn)行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵,又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā),面團(tuán)會非常難以伸展,給面團(tuán)的整形帶來麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。
中間發(fā)酵完成后,我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據(jù)方子來操作。要注意的是,整形時候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團(tuán)中,***后烤出來就會變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫***后發(fā)酵),一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。
很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件,因此,我們只能退而求其次,盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境:將面團(tuán)在烤盤上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候,需要注意的是,當(dāng)開水逐漸冷卻后,如果發(fā)酵沒有完全,需要及時更換。
***后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前,為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。具體的刷液,在方子中會給出來。
將***后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時候,要注意千萬不要用力觸碰面團(tuán),這個時候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴,輕微的力度也許就會在面團(tuán)表面留下難看的痕跡,要加倍小心。
烤焙的時候,根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察,不要上色太深影響外觀。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟,但是如果保存不當(dāng),就會變硬。——其實(shí),只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包,都能維持相當(dāng)長一段時間的松軟,如果你的面包在幾個小時以后就變硬了,也許該想想是不是制作方法上出了問題。
面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時候,拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是——千萬不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化,極大縮短面包的保存期。
到這里,這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包,你還有什么疑問嗎?
有,而且,一定還不少!每一款不同的面包,都會遇到不同的問題,在掌握了基礎(chǔ)理論后,學(xué)會分析每次出現(xiàn)的問題是很重要的,這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣,甚至更可口的面包,并不是很遙遠(yuǎn)的夢想。