小吃培訓(xùn)哪家好？小吃培訓(xùn)哪里好？專注培訓(xùn)，多年經(jīng)驗(yàn)，實(shí)操教學(xué)，核心配方, 上百種技術(shù)詳細(xì)了解淮安有名的醬板鴨在哪里

1.淮安林記板鴨吃法？

1.用水煮了就可以蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。 2.臨吃時(shí)洗凈板鴨 板雞 ，放入姜片、料酒上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來(lái)做干鍋。

2.蘇菜系的起源和原因？

江蘇菜（簡(jiǎn)稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲等。歷史淵源江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)*位典籍留名的職業(yè)廚師和*座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點(diǎn)，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。菜肴特點(diǎn)據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！笔畟€(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號(hào)稱“揚(yáng)一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，足見技藝之高妙。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。清代蘇菜流行于*，相當(dāng)于川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，至2013年國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下*食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點(diǎn)、青團(tuán)子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有烤方、水晶肴蹄、揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬(wàn)三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無(wú)錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

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