烘焙烘焙的一般步驟及操作手法

        有很多人都不知道烘焙的步奏和手法,下面我就將一般的烘焙培訓(xùn)小技巧悄悄的告訴大家。

        一、發(fā)面餅干

原料面粉2.5斤(中筋面粉好.用篩子篩過(guò)),油2兩,水1斤(溫水),

    泡打粉10克,白糖0.8兩(必須溶化),小蘇打6克

    制法

    1、和面折面(折面口感好,不起筋

    2、搟皮(厚:厘米以上)

    3、成型

    4、烤(爐溫160度)

    二、筋餅

    原料面粉500克,鹽少許,水6.5兩(溫水)

    制法1、和面(不軟不硬)

    2、餳面(20分鐘以上)

    3、搟片折層盤(pán)起(刷油)(可刷生面粉)

    4、成型

    5、烙(200度),(鍋底刷豆油)

       注意烙制金馬上出鍋烘焙烘焙行業(yè)被譽(yù)為"時(shí)尚行業(yè)"、"產(chǎn)業(yè)",烘焙師則被稱(chēng)為優(yōu)雅的藝術(shù)家與此同時(shí),烘焙行業(yè)也被公認(rèn)為是全球高薪低壓行業(yè)之一。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,未來(lái)五年,烘焙社會(huì)需求量達(dá)到200萬(wàn)人,我國(guó)烘焙人才稀缺,市場(chǎng)前景不可估量。

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增大了蛋糕的體積,同時(shí)蛋清質(zhì)分布于整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。)作用。由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到作用,此外,雞蛋對(duì)蛋糕的顏色香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。糖的選擇通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的糖粉或糖漿。在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。)白砂糖,按其晶粒大小可分粗砂中砂和細(xì)砂。

芒果裸蛋糕蛋黃和蛋清,分別再無(wú)油無(wú)水的容器里。先做蛋黃糊,蛋黃用手動(dòng)打蛋器打散,加入牛奶繼續(xù)打均勻至看不到牛奶。加入玉米油,使油和蛋液完全融合再一起,色拉油也可以,但是一定要無(wú)味的)不建議使用黃油或橄欖油。篩入低筋面粉,用手動(dòng)打蛋器拌均勻,看不到面粉為止拌的時(shí)候使用手動(dòng)打蛋器呈Z字形狀來(lái)回?cái)噭?dòng),不要轉(zhuǎn)圈攪拌,以免起筋。)這樣蛋黃糊就做好了,旁邊備用。面糊提起打蛋器順滑的滴落下去,且無(wú)干粉。)蛋白打發(fā),往蛋白里加入檸檬汁白醋也可以)電動(dòng)打蛋器將蛋白高速打發(fā)至呈現(xiàn)魚(yú)眼泡時(shí),加入三分之糖,繼續(xù)高速打發(fā),蛋清泡消失,細(xì)膩時(shí)再加入三分之一的糖,繼續(xù)打發(fā)。